MADRID - Un paseo por el mundo que durante estos días supone transitar por cualquiera de los diez pabellones que dan vida a Fitur desgasta al viajero más resistente. Cada expositor de los presentes en Ifema reserva para los metros cuadrados de su stand los mejores encantos con los que seducir a los potenciales futuros visitantes. En el caso de Euskadi, la gastronomía es uno de los elementos tractores del sector turístico y es una medalla brillante y reconocible desde hace décadas. El altavoz y onda expansiva que supone una feria como Fitur es la ocasión propicia para exhibir ese buen hacer y que sirva como elemento que anime a cualquier operador a incluir Euskadi entre su listado de destinos.

En ese papel de embajador gastronómico la Escuela de Hostelería de Gamarra de la capital alavesa juega un papel esencial durante estos días en Fitur. Desde el jueves y hasta hoy domingo son los encargados de servir las delicias gastronómicas que se llevan a la boca los responsables de programación de los operadores nacionales e internacionales más potentes. Su presencia en Ifema es ya toda una tradición para este prestigioso centro gasteiztarra y desde hace más de un cuarto de siglo asumen como "una parte más de nuestro labor de formación de los alumnos, venir a Madrid a elaborar los pintxos". Con esta naturalidad asume el director del centro, Sabin Unamuno, en conversación con DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA la misión que desempeñan en estas cinco frenéticas e intensas jornadas en Fitur.

Para ello cuentan con un eficaz ejército de 12 alumnos de los diferentes cursos y ciclos del centro y cuatro profesores que dirigen el trabajo en la cocina del stand. Jaime, Amaia y Ania son tres de ellos que desempeñan su servicio en las mesas de trabajo donde se encauzan los futuros negocios. Son parte de los elegidos que selecciona el cuerpo docente para estar presentes en tierras madrileñas. "Para ellos es como si les toca la lotería de Navidad por lo que supone estar en Fitur y trabajar ante un público selecto", explica Unamuno. Como criterio de selección entre los futuros cocineros que se forman en Gamarra se tienen en cuenta variables como la "actitud, la evaluación durante el curso y sus ganas de trabajar", concreta el director. El momento de conocer que van a formar parte de ese singular equipo de cocina es uno de los "momentos de más alegría al enterarnos de que íbamos a estar en Fitur", admite Jaime mientras termina de servir un café en la mañana de ayer.

Una de las particularidades que deben afrontar estos cocineros es contar con un espacio de menores dimensiones en el que habitualmente se desenvuelven en Gasteiz. Este contratiempo lo salvan con la materia prima que se ha traído hasta Fitur, como por ejemplo "las salsas y guarniciones que vienen congeladas, mientras el producto fresco viene ya preparado para recibir aquí el último toque de elaboración", concreta el rector del centro en conversación con DNA.

En la carta de esta edición figuran delicias como la costilla de txerri Eusko Label a baja temperatura con miel, txipirones, pimientos rellenos o el "cerdo cocido a baja temperatura, como una de las novedades de este año", relata Unamuno. Todo ello forma parte de los productos de Eusko Label que son la base de la carta del stand y cómo no, regado con txakoli de cualquierda de las denominaciones vascas y los vinos de Rioja Alavesa, que llenan las copas de los comensales. Este es solo parte del menú que están sirviendo durante los días de esta edición en una "lista que preparamos con antelación y distribuimos a lo largo de los días para ir variando". No es sencillo encadenar una bandeja tras otra de pintxos ante una multitud ansiosa al otro lado de la barra por corroborar que todas las bondades gastronómicas de Euskadi se cumplen al pie de la letra. "En cocina se trabaja a un ritmo intenso, elevado y se viven momentos de tensión", enmarca el director, pero también ensalza que son unos buenos días "para ver cómo se desenvuelve cada alumno y para que ellos mismos se pongan en situación de lo que se van a encontrar cuando salgan al mundo laboral", advierte como consejo.

Las jornadas son intensas dentro del pabellón y con variadas funciones según los momentos del día. "Empezamos a las nueve de la mañana y hasta las siete de la tarde, mientras el fin de semana estamos una hora más", sitúa el director de la escuela. En ese abanico horario, a primera hora de la mañana es el café el producto estrella. Las reuniones en las mesas de trabajo se desarrollan al aroma del café alavés de La Brasileña. Casi sin tiempo para el respiro, el equipo de cocina empieza a dar forma a la sucesión de pintxos, que se sirven desde las 12.45 en la zona del bar. "Somos conscientes de que mucha gente trata de acceder al bar para saborear los pintxos y sentimos esa responsabilidad". El trabajo llega a su máxima intensidad a partir de las 13.00 horas cuando se suceden las bandejas de pintxos. Es el momento crítico "no solo por la elaboración del producto, sino porque también hay que recoger todo el utilllaje con el que se sirve", reconoce Unamuno.