“El secreto del queso está en la humedad, la temperatura y trabajar con leche de calidad”

¿Cómo comienzan en el mundo del pastoreo?

- (Ana Lusarreta) Yo empecé en esto porque me casé. Toda la familia de mi marido, José Ramón, lleva el pastoreo en la sangre, desde muchas generaciones atrás. Sus padres, sus abuelos, sus bisabuelos? Nosotros seguimos la tradición. Yo nunca había tenido relación con este mundo, mi marido es el pastor y yo me dedico más a la elaboración del queso.

¿Ha cambiado mucho el trabajo desde sus inicios?

-Los elaboramos siempre igual, aunque podemos decir que cada día se aprende algo nuevo. Tan sólo ha variado que la cuba de elaboración sea más grande o más pequeña. El secreto aquí está en trabajar con leche de calidad. Antiguamente tenía más problema el queso o no salían tan iguales o perfectos porque no había cadena de frío. Hoy en día tenemos cámaras de frío en casa. La humedad y la temperatura es fundamental.

¿Cuántas ovejas tienen?

-Actualmente tenemos un rebaño de 400 ovejas con la recría y todo. Toda nuestra leche va a parar a la elaboración de queso. Es nuestro signo de identidad, un producto que se valora, y gracias al que subsistimos y nos defendemos, a base de mucho trabajar, porque el ganado es el que manda. Pertenecemos a la Denominación de Origen Idiazabal desde que hicimos la primera etiqueta hace 20 años.

La comarca de Agurain se caracteriza por contar con un queso de excelente calidad. ¿Qué tiene esta zona que no tengan otras?

-Nosotros tenemos muy buen sitio para que pasten las ovejas. Hay pastos cerca de casa y prados en el monte del pueblo que están a 700 metros de altura, en el puerto de Munain, y la sierra está a una hora de camino con el ganado. Las ovejas pasan el invierno en casa, ya que el frío y la leche son enemigos. Las ovejas están en la cuadra desde que empiezan a parir en diciembre hasta San José, que asegura un poco el tiempo.

Describa brevemente el proceso de elaboración de un queso.

-Se ordeñan las ovejas y la leche va a un tanque de frío para refrigerarse. Elaboramos el queso con la leche de dos ordeños, normalmente el de la mañana y el de la noche. Se pone la leche en una cuba que se calienta al baño maría. El tope de calor es de 36 o 37 grados, así que es leche cruda. Después se echa el cuajo. Nosotros utilizamos cuajo natural, de las tripas de nuestros corderos. Después de echar el cuajo se corta y se bate la cuajada para que vaya desuerando. Después se hace un preprensado. Se corta en función de los moldes, los nuestros son de kilo y doscientos gramos, el molde del pastor. Tapado con un trapo se pasa a prensar en estos recipientes durante cinco horas. Transcurrido ese tiempo, comienza la salmuera, que consiste en sumergirlo en agua con sal durante catorce horas. Luego se coloca en las cámaras de almacenamiento donde madurará a lo largo de al menos dos meses antes de poder ser consumido. Este límite mínimo de tiempo responde a que el Idiazabal se hace a partir de leche cruda, sin pasteurizar. Así, todo aquel microorganismo nocivo que pueda contener va muriendo de manera natural durante esas semanas.

¿De qué manera ha influido la manipulación genética en el mundo del pastoreo?

-Se ha mejorado mucho. Se ha conseguido que las ovejas tengan más leche durante más tiempo. Una buena alimentación, unos prados cuidados, la mejora genética y la habilidad del pastor son fundamentales.

¿Ha sido el perro un compañero más de trabajo?

-Llevamos muchos años ya con perros mastines. Los criamos con el rebaño, cuando los corderitos son recién nacidos. Nos hacen mucho servicio desde hace unos quince años porque aprenden a estar con las ovejas y las defienden tanto si hubiera un lobo como de perros sueltos de cazadores. Además tenemos perro pastor que está educado para recoger el rebaño y que éste no vaya a las piezas.

A la hora de elegir un queso para el concurso, ¿Qué tiene en cuenta?

-Generalmente en estos casos es por intuición. Cuando los lavas y los preparas, los ves y te encaprichas de uno por su textura, por su olor? Ese mismo queso cuando se cura puede evolucionar a mejor o a peor.

¿El hecho de recibir premios influye en el público a la hora de comprar el queso?

-Lo que hemos comprobado con los años y los premios es que mis clientes se alborotan mucho cuando conseguimos un premio, es como si fuera también de ellos. Un premio siempre es una alegría y un reconocimiento al trabajo diario. No sé cuál es la magnitud de un premio a la hora de vender más. En el año 2000 ganamos en Ordizia y en 2013 en el concurso de mejor queso de España, pero nosotros no trabajamos por los premios.

¿Habrá una nueva generación de pastores y queseros en la familia?

-Nuestra hija lleva ya tres años trabajando con nosotros, al igual que Antón, un chico rumano que ya es parte de nuestra familia.