Salinas de Añana - Un año más ha comenzado la cosecha de sal en el incomparable enclave de Salinas de Añana donde, desde hace siglos, los salineros han hecho posible la obtención de este mineral indispensable para la conservación de los alimentos, su aliño y numerosas aplicaciones. Ayer dio comienzo oficialmente esta campaña, con un acto presidido por el diputado general de Álava, Ramiro González, y con la presencia de un renombrado cocinero alavés, Iñaki Murua, que no pudo contar con la compañía de su esposa Carolina Sánchez, ambos recientes estrellas Michelin en su restaurante Ikaro de Logroño.

Con la presencia de estos restauradores, la Fundación Valle Salado de Añana, responsable de la recuperación y puesta en valor de las salinas, reconoce una vez más a los cocineros que apuestan por los valores del producto local como la sal de Añana y por extensión, se convierten en embajadores del Valle Salado, como así quedaron investidos Iñaki y Carolina, tal y como ya adelantó DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA.

La fulgurante carrera profesional de Iñaki Murua es la historia de un profesional precoz que ha trabajado incansablemente hasta conseguir su primera estrella Michelin al año y medio de abrir el restaurante Ikaro, en Logroño. Nacido en 1989 en Rioja Alavesa, estudió en la Escuela de Hostelería Camino de Santiago en Santo Domingo de la Calzada, una formación que complementó en el Basque Culinary Center, donde completó el máster en Cocina, técnica y producto.

Su comienzo laboral le llevó primero a su Laguardia natal, donde pasó por el Batzoki como camarero y cocinero y más tarde por el restaurante Amelibia, donde obtuvo los conocimientos prácticos para brillar en su paso por el restaurante de Martín Berasategui o el Azurmendi de Eneko Atxa. Las cocinas del restaurante Venta Moncalvillo, en Hornos de Moncalvillo, y del Hotel Viura, en Villabuena de Álava, le sirvieron de trampolín antes de abrir su primer restaurante propio junto a su pareja, la también cocinera Carolina Sánchez, con la que comparte el mérito de alcanzar ansiada mención estelar Michelin.

Y no solo eso, sino que a pesar de su juventud también cuenta con la tercera posición en el concurso Cocinero del Año en 2016, con una actuación estelar que lo situó en el mapa de los grandes chefs estatales.

Todo esto son méritos que han llevado a los organizadores de la cosecha de la sal a proponerle inaugurar el acto de inicio de la cosecha en 2019 y convertirse en embajador internacional de la sal de Añana y del Valle Salado, un reconocimiento que ya comparte con Carolina Sánchez, pese a que esta última no pudo asistir al acto. Este nombramiento fue oficializado ayer por el diputado general de Álava y presidente de la Fundación Valle Salado de Añana, que le entregó una placa en reconocimiento de esa labor.

Reconocimiento especial El diputado general destacó el hecho de que Murua sea “alavés, y eso dota a este reconocimiento de un carácter especial. Siempre elegimos a un cocinero de primer nivel que nos sirva de embajador o embajadora de la sal, que la utilice en su cocina, porque además la sal contiene todos los elementos para estar presente en las mejores cocinas del mundo. Este año, un cocinero alavés, joven, yo diría que insultantemente joven, pero al mismo tiempo con una trayectoria dilatada y con un reconocimiento que solo está al alcance de los grandes cocineros del mundo, ha sido el elegido. Por lo tanto, tenemos un extraordinario embajador, que estoy seguro además que, allí donde vaya, en su cocina o donde sea, ejercerá de embajador de Valle Salado y embajador de nuestra sal, que bien lo merece”.

Antes de entregarle la placa de reconocimiento, Ramiro González añadió que “la sal de Añana se ha convertido en un producto estrella, uno de nuestros embajadores por el mundo, un viajero empedernido por las cocinas de medio planeta y un elemento clave a la hora de contribuir a que un plato dé el salto al estrellato. No cabe duda de que tenemos una sal con estrella y que las estrellas, en este caso Michelin, saben elegir su sal”.

La sal de Añana está considerada como una de las mejores del mundo. Su calidad está avalada por otros importantes cocineros internacionales, como Martín Berasategui, Pedro Subijana, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Dani García, Diego Guerrero y María Marte y Patxi Eceiza. Además, el “oro blanco” del Valle Salado ha sido distinguido como producto Baluarte, el máximo reconocimiento internacional que concede Slow Food. Se suma de esta forma a un exclusivo club del que sólo forman parte 400 productos en todo el mundo. La sal de Añana es fruto de la evaporación natural de la salmuera procedente de los manantiales del Valle Salado, un paisaje insólito en recuperación formado por miles de plataformas o eras, canales, pozos y almacenes. Su forma de cristalizar es resultado de tres factores: el sol, el viento y las técnicas tradicionales de los salineros.

La producción de sal de gran calidad, además de contribuir al mantenimiento de las salinas y a la generación de empleo, es una de las líneas estratégicas que la Fundación Valle Salado está llevando para poner en valor un paisaje cultural único en el mundo. La venta de sal y de entradas de visitas está contribuyendo ya a la autofinanciación del proyecto con un 40% del presupuesto.

Además de la inauguración del comienzo de la cosecha de sal, el Valle Salado tendrá en septiembre un acto especial que organizará la sociedad de salineros Gatzagak, en el que los salineros nombrarán un nuevo caballero de la comunidad, se remodelará la página web del enclave (www.vallesalado.eus), y se presentará el libro Historia de la Comunidad de Caballeros Herederos de las Reales Salinas de Añana.