vitoria - Perretxikos y caracoles, una combinación gastronómica que evoca a San Prudencio. La tradición manda, y aunque este año escasean tanto las setas como los gasterópodos por los azares de la climatología, los alaveses no renunciarán a degustar ambos manjares durante estas fechas. El remate dulce del menú, como no podía ser de otra manera, lleva el nombre propio de la tarta de San Prudencio, que bien puede acompañarse de las peculiares cazuelitas de caracoles y perretxikos, trufas que satisfarán a los comensales más exigentes.

En la frutería Gasteiz del mercado de Abastos, Rafa Pasadas exhibe un hermoso cajón de perretxikos de Burgos, a 55 euros el kilo. Una opción atractiva, aunque el encargado reserva otra alternativa más exquisita. Una pequeña caja de ejemplares recogidos en Zuia. “Quienes los buscan ya saben que los tengo, no tienen más que preguntar”.

“Parecía que iba a haber menos, no hay muchos todavía, pero tenemos perretxikos. Estos de Burgos son muy buenos, aunque el precio es un poco alto todavía...”, informa. Con ese “todavía”, alude a la ley de la oferta y la demanda. “Luego se ponen en precios que, para mí, están por debajo de lo que realmente valen. Hay que valorar que hay que encontrarlos, recogerlos, agacharse, limpiarlos, enviarlos...”, sopesa. Los perretxikos buenos, “en condiciones y no muy manipulados”, se cotizan alto. “Hace un mes me los ofrecían para vender a 225 euros el kilo. Evidentemente ni se traen, pero hablamos de perretxikos de mucha calidad”. Precios sólo al alcance de los restaurantes más exclusivos de la capital alavesa. Los caracoles son otro cantar. “No hay por ningún sitio. Yo estoy en ello, he hablado con un productor pero parece que los ha mandado andando, uno a uno. Llevo esperándolos tres días”, bromea. En cuanto al precio que alcancen al llegar a Vitoria, reconoce que “como hay tan pocos tendremos que pagar lo que nos pidan”. “Los últimos que tuve, hace 15 días, estaban a 8,90 el kilo”, agrega.

Resulta complicado obtenerlos, y más ahora que la demanda se dispara. “Son de una empresa de Bizkaia que los cultiva. He contactado este año con ellos, porque antes se los cogía a unos asturianos que cerraron, a otros de Levante que también cerraron...”.

La producción de caracoles es alta, pero el consumo se centra en Cataluña y Levante. “Y los productores no van a desabastecer ese mercado para abastecerte a ti puntualmente”, aclara. “Aquí todo se concentra en San Prudencio y algo en navidades. De ahí que cada poco tenga que buscar proveedores nuevos”, amplía.

Félix Jaras despacha, en el puesto del mercado que lleva su apellido, botes de caracoles en conserva. El muy grande, que contiene 310 unidades, a 38 euros. El pequeño, a 8,50. “El precio se mantiene durante todo el año, pero en estos días las ventas se multiplican por 10”, informa. Señala que “es un producto manufacturado, no lleva ningún trabajo y dura dos o tres años”, lo que lo convierte en una alternativa “práctica”. “Te da la garantía de la calidad, porque son de granja. Hay caracoleros que los cogen a la orilla de las carreteras. ¿Y el alquitrán que comen? La gente se fía más de estos. Además, vienen en su punto de sal, ya cocidos... Te evitas el mal olor, las manchas, el trabajo de ‘ahorcarlos’ bien, porque es importante que saquen la cabecita para poder pincharlos bien con el palillo”. Los clientes ya han comenzado a cocinarlos porque “congelan muy bien”. “Haces un perolón para 20 y, si te sobra, lo congelas, lo sacas dentro de unos meses y está perfecto. Mucha gente lo prepara ahora y lo saca en la Virgen Blanca”. A los perretxikos no les sienta bien la conserva, pero sí el frío. Félix revela el “truco” para disfrutarlos todo el año: “Una vez congelados van directamente al cocinado. Sin descongelar, porque si no se marchitan”.

Damián Ruiz de Larrea, del puesto Mari del mercado de Abastos, luce en su mostrador una gran bandeja de perretxikos, a 44 euros el kilo. Pese a esta aparente abundancia, atestigua que “no ha habido hasta ahora, esta semana han empezado a llegar un poco, pero no hay muchos”. Su origen es variado, dada la escasez. “El tiempo está siendo malísimo y lo poco que entra es un poco de aquí y otro poco de fuera. Está la cosa estancada”, expone. Pese a todo, no cree que nadie se quede sin su ración. “Género hay, pero no grandes cantidades. Burradas de kilos como otros años, no hay”.

Los precios, a su entender, tenderán a la estabilidad. “Creo que se van a estancar. Puede subir unos euros, pero no van a variar mucho”. En cuanto a caracoles, en su negocio sólo los ofrecen en conserva. “Conseguir frescos está muy difícil, no hay género por ningún lado. De los de fuera, tienen que ser de criaderos. Ha sido un año bastante jodido por el tiempo”.

De lo que habrá, en abundancia y distintos tamaños, son tartas de San Prudencio. Alex López de Sosoaga explica que, al tratarse de un postre muy puntual ya han comenzado a prepararlas y que a lo largo de estos días despacharán unas 350. “Lleva una base de galleta de mantequilla, mousse de nata, bizcocho de soletilla emborrachado en almíbar y marc de cava, aunque hay que explicar que el alcohol se evapora. Además, lleva mousse de chocolate y se termina con un poco de cacao espolvoreado”, repasa. Al pastel, cuya receta ya despierta el hambre, le pueden acompañar en la mesa las cazuelitas de perretxikos y caracoles dulces. “Son bombones de trufa de ron y de chocolate con forma de caracoles y perretxikos. Al igual que sucede con la tarta no se trata de bombones de licor, sino que durante la elaboración se les echa un chorrito de licor y el alcohol se evapora, así que los niños los pueden comer perfectamente. Además de por el sabor, lo usamos como conservante, ya que nosotros no utilizamos ni colorantes ni conservantes artificiales. Desde un punto de vista saludable, esta opción es mucho mejor”, asegura. Las ventas van despacio, porque admite que los vitorianos dejan estas compras para el último segundo. “En nuestro caso, si hace un poco de mal tiempo vendemos más”, reconoce.