Laguardia se convierte en la capital de los pinchos medievales

Ayer, en la Casa Garcetas, el alcalde de Hondarribia y presidente de la Red de Ciudades y Villas Medievales, Txomin Sagarzazu, junto al alcalde de Laguardia, Pedro León, presentaron los pintxos y a sus creadores. Lo hicieron antes de que arrancara la imaginaria ruta para su degustación por la villa, ya que a excepción del de Laguardia, el resto de pintxos reciben hospedaje en otros establecimientos. Poco antes de la degustación, la plaza Mayor se llenó de personajes medievales. Unos danzando con la elegancia propia del grupo de Danzas de Laguardia y otros, llegados de Lucronium-Logroño, recorriendo con músicas y chirigotas los establecimientos.

En la Hospedería Los Parajes se disfruta del pintxo Es tiempo de barbacoas, de Estella-Lizarra (Navarra). La delicia es obra de Jorge Ruiz Luzuriaga, de Bar Florida. El chef apuesta por un pincho original de pescado. Al igual que hiciera hace dos años con su trampantojo de trucha a modo de chistorra, el cocinero ha creado una tapa en la que el supuesto carbón no es lo que parece. Lo que se asa es una sardina marinada al romero y las brasas se apagan con caldo de escabeche.

En el Restaurante Bar La Muralla se localiza el Hegaluze, de Hondarribia (Bar Sardara). Sus autores, Gorka y Martin Souto, colocan, sobre una tortita de pan, fina, de hojaldre, de una sola capa, una cama de fresas, que aporta la mezcla adecuada de dulce y ácido. Recuerda una de las pocas formas de conservar que había en el Medievo, el hojaldre, sobre el que los chefs acuestan un colchón de verduras y legumbres de temporada escabechadas, con habas y aceitunas negras. El ingrediente principal son las lascas de ventresca de bonito y el pincho se redondea con hierbas y flores que se comían en la época.

En el Restaurante Batzoki de Rioja Alavesa, se pide el pintxo Consuegra Little City, de Consuegra (Toledo). Es obra del chef Javier Sánchez, de Tapería Gaudy y representa la imagen de la ciudad, con sus molinos de viento en el conocido Cerro Caldérico. Sobre un pestiño hecho de harina de almortas, típica de La Mancha, que simula la sobria tierra de la Meseta, coloca cuatro porciones de capón en escabeche. La carne se eleva sobre la corteza como el cerro sobre la planicie toledana. La vichisua violeta que liga la carne recuerda la tierra de azafrán y su flor morada. Una mayonesa de ajo negro simula el cono en el que terminan los molinos. Brotes tiernos y flores hacen de viento y de aspas.

En el Bar Hiruko, el pintxo a degustar es el Rollito de Solomillo de cerdo con puré de boletus y harina de garbanzos, de Olivenza (Badajoz). El pincho es obra de Antonio Larios, chef del Restaurante La Marina, quien emplea ingredientes con solera de la vega del Guadiana. Elabora una besamel con harina de garbanzos, marca un solomillo de cerdo ibérico, y después de picarlo, lo saltea entre la besamel. En paralelo, fríe el rollito de pasta brié, que envuelve el resto atado con una lámina de puerro. Con el corazón del pintxo terminado, el detalle final lo aportan una crema de boletus y unas hojitas de hierbabuena, regadas con aceite de perejil y de oliva. El pincho subraya así los garbanzos, el cerdo ibérico y los boletus, ingredientes que llegan su máximo exponente en la comarca oliventina.

En el Bar El Jubilado se encuentra el pintxo Corte de Carrillera ibérica con boletus y foie, de Sigüenza (Guadalajara) de Atrio. Se trata de “un pincho sencillo, un guiso transformado en tapa, presentada como un sandwich para degustar en tres bocados, entre dos rebanadas de pan de espelta, con miel, boletus y carrillera de cerdo, todos ellos ingredientes muy seguntinos”, explica Fernando Canfrán, gerente de Atrio. La inspiración para la creación llegó enseguida. “Le hemos dado una vuelta a nuestra carrillera de cerdo de toda la vida”. El gerente reconocía que el concurso les ha obliga a crear platos nuevos y “ a crecer profesionalmente”.

El sexto pintxo está en el Hotel Villa de Laguardia. Se trata de Capas Medievales, representante de Almazán (Soria). La autora es Cristina Mateo, y, como indica el nombre, cocina el pincho en suculentas capas presentadas en una atractiva y sorprendente maceta. La primera tiene como base un flan de coliflor cuajado con nata. La segunda es de nuevo de flan, pero de setas, cuajado con huevos y un consomé. La tercera superpone una tarta casera de pepinillos, cebolleta, huevo duro y consomé. Naturalmente, en la maceta no falta la tierra, que la cocinera simula con un manto de aceitunas negras asadas, trituradas y mezcladas con pan tostado.

Finalmente, en Villa Lucía Espacio Enogastronomico, el pintxo se llama Financier de ahumado y foie, y representa a Laguardia. Su autor, el chef Juan Antonio Gómez, cumple su compromiso de primar el producto local. “El foie está elaborado aquí, en la montaña alavesa”, afirma. La anchoa es un guiño a la antigua ruta del pescado que, en el Medievo, llegaba a Laguardia y que generalmente “los comerciantes intercambiaban por vino”. Y precisamente en ambos homenajes, ecológico e histórico, reside la fuerza del pincho. En capas, el chef dispone la anchoa, en su punto justo de salazón, y el foie, a los que confiere forma rectangular que remata con una espuma cítrica de mar.