Es la bebida que más se consume en todo el mundo y, sin embargo, es una gran desconocida. Pero en España está dejando de serlo gracias al sommelier de té Juanjo Barquilla, que ofrece clases magistrales a comerciales, baristas y profesionales de la hostelería para darles a conocer las características y las propiedades del té, los secretos de sus olores, colores y sabores y por qué vale la pena invertir en él algo de dinero y un poco más de tiempo.
Su pasión por el té le ha convertido en un maestro. El amor por esta milenaria bebida llevó al aguraindarra Juanjo Barquilla, profesional de la hostelería, hace ya más de quince años a querer conocer más sobre las propiedades de las tisanas, a acercarse a nuevas sensaciones y a descubrir los secretos y la magia de una planta introducida en Europa por los ingleses y los holandeses.
Barquilla quiso compartir su saber y su forma de entender el mundo del te organizando una masterclass junto al director de la premiada factoría de tés de Ceilan Lumbini, Chaminda Jayawardana en la sala Zabalarte de Agurain. A la cita acudieron una veintena de expertos en la materia relacionados entorno al mundo del té procedentes de Barcelona, Zaragoza y Bilbao, entre otros. Todos ellos dispuestos a probar infinidad de infusiones que hacen que te metas en una espiral de olores, colores, sabores y sensaciones únicas; tés de alta, media y baja calidad, infusiones de Roiboos, Ayurvédicas, Chais, Frutales y Herbales. Con un objetivo claro, salir de allí sabiendo, primero, qué es el té y segundo, que para ofrecer un servicio de calidad primero tienes que conocer y estudiar el producto.
Sus viajes alrededor del mundo y su profesionalización como sommelier de té en la ITMA (International Tea Master) de California le han otorgado conocimientos suficientes para mostrar con pasión y profesionalidad todo lo que rodea a este universo de sensaciones. Esto se transmitió con creces en la cata organizada en Agurain en la que destacó que a la hora de elaborar un té influyen muchos componentes como el menaje que se utiliza en la preparación, las propias hojas de té e incluso el agua. “Cuanto mejor agua tengamos, mejor resultado vamos a obtener”, recalcó.
Viajando por el mundo consiguió hacerse con más de 300 tipos de té diferentes. “La calidad de un producto comienza cuando sabes exactamente qué es y cómo se elabora, es simplemente tratar con cariño y cuidado aquello que queremos ofrecer para que nuestro cliente sienta esa seguridad y esa confianza que solo se puede dar si estamos formados en el campo elegido”.
A lo largo de estos viajes logró contactar con Chaminda Jayawardana, quien ayer sábado visitó la localidad de Agurain para dar a conocer su producto. “Nos ha explicado las diferentes procesos de elaboración del té o por qué hay diferentes calidades”, explicó Barquilla.
El objetivo básico de la jornada es conocer más de cerca un producto como es el té que, según remarca Barquilla, “el té no es escoger entre diferentes colores y diferentes hojas, el té es salud, es cocina, es amor y es unión, así que si no sabemos reconocerlo y elaborarlo bien, ninguna de estas bonitas cosas aparecerá en nuestra taza”.
A los profesionales que acudieron el sábado a la cata, una larga sesión de tres horas en la sala Zabalarte de Agurain, les explicó no solo los secretos del origen y las características de un buen té, sino también su preparación. “Porque podemos tener el mejor té del mundo, pero si no lo sabemos preparar, lo estropeamos. Hay que tener unos parámetros de cantidad, agua, tiempo, temperatura... Tenemos que pensar que estamos cocinando”, puntualiza.
Habla de sus beneficios. “El té limpia las arterias, reduce la diabetes, es diurético, antioxidante? Pero, además, es salud para el alma. El buen té hace feliz”, asevera, añadiendo que confía “más en el té que en la farmacia” porque a su entender “es saludable para el cuerpo, porque la teanina reduce la cantidad de cafeína que llega al cerebro”. Color, sabor, aroma? Tras varias tomas, si el té es bueno no se pierde el equilibrio. “Se debe elegir dependiendo del momento del día y del estado de ánimo”, asevera, al tiempo que reconoce que para poder disfrutar de una buena ceremonia del té es “importante reducir la marcha y relajarse porque “cuanto más tiempo y mimo le dediques a prepararlo, más beneficios reportará el té”.
Una vajilla apropiada, un agua buena, utilizar un gramo de té por cada 50 mililitros y una temperatura del agua entorno a los 70 u 80 grados serán fundamentales para su buena preparación. Tras la charla, llegó el turno de catar las variedades procedentes de Ceilán. Desde colores blanquecinos casi transparentes hasta los más oscuros. Todo un mundo de sensaciones no reconocibles por todos los paladares.
Tés como el lumbini jayachakra, un té negro fue innovado por el equipo de Lumbini y que se produce exclusivamente en cantidades limitadas. El conjunto de dos hojas y brote de la licencia de té se utiliza para formar el té que se asemeja a la forma de un anillo. Premiado con varias medallas de oro por el Instituto de tés especiales de los EEUU. Los jardines están situados en Deniyaya, una pequeña aldea montañosa justo al lado de la selva tropical en el sur de Sry Lanka a 2000 metros de altura.
De color ambarino rojizo, matiz dorado, limpio y brillante. Tiene una entrada en boca potente con excelente combinación y muy equilibrada en sabores, intensidad tánica llegando a un largo postgusto, en boca ofrece sensaciones malteadas y de mermelada de ciruelas, fragancia de rosa roja, humo de carbón y notas cítricas de lima kaffir. Gracias al terreno volcánico de la zona destacamos un final con notas férreas y sensaciones cremosas que a medida que avanzamos en infusiones posteriores el licor se vuelve más láctico, cremoso y untuoso.
Lumbini también cuenta su versión manjari (black rose) que ha sido seleccionado como uno de los productos más innovadores en el oriente medio. Cultivado y recolectado por la galardonada factoría de Lumbini en Deniyaya, Sry Lanka. Se trata de un té negro de hoja larga Ceylón en la que antes de obtener el secado final ha sido manualmente enrulado dando la forma de una flor. Según el experto “equilibrado, complejo, intenso, goloso con notas de sirope de malta mermelada de ciruelas. Ligera acidez cítrica que recuerda al tamarindo con un final muy duradero que evoca a rosas y caramelo. Un placer disfrutarlo”.
Estos tan sólo fueron dos de las diferentes variedades que se cataron en la sala de la calle Mayor de Agurain. Una bebida el té que marida a la perfección con comida específica que “no sólo aumenta el aroma y el sabor de la comida, sino que la calidad del té también se ve aumentada”. Té negro Lumbini de Sry Lanka con queso de Idiazabal, sencha Shinkansen de Japón con jamón de bellota, salmón ahumado con un Lapsang souchong o un té blanco para maridar con txakoli son algunas de las propuestas.
Si algo caracteriza a Juanjo es la ilusión que pone a la hora de realizar su trabajo, sustentada en la calidad y la salud como principales pilares y además reconoce que “una vez entras en el mundo del té la sonrisa queda grabada en el rostro”, por eso puede decir orgulloso que su trabajo le regala cada día, la felicidad a través del té.
