Es un murmullo apenas perceptible, el sonido de la fermentación. Pero es todo un símbolo de lo que acontece en las bodegas cuando el sonido de las tijeras y los corquetes ha terminado su trabajo en el campo y las uvas vendimiadas dejan de ser responsabilidad de los viticultores y empiezan a serlo de los vinicultores. Estos últimos, los elaboradores del vino, son los que marcan diferencias para poder comenzar el trabajo en la bodega. Es habitual ver en los días de vendimia cómo van llegando los tractores con los remolques a los lugares de recepción. En unos casos lo hacen con cajas de diversos tamaños, como una forma de recepcionar las uvas sin la rotura que supone cargar por encima con cientos o miles de kilos de uvas al ir en el remolque y estar sometidas al bamboleo del traslado por caminos y carreteras.

Quienes vendimian con cajas, habitualmente, tienen procesos más selectivos. Unos despalillan el racimo de la manera más cuidadosa para que el grano entre lo más entero en los depósitos, para que rompan ahí, y fermenten. Otros, y cada día son más frecuentes, llegan a separar los granos de los racimos a mano. Pero en ambos casos, esas uvas que entran en la bodega pasan primero por las mesas de selección. Allí se limpian de hojas o restos y se verifica la calidad y sanidad de los ramos, con lo que se evita la presencia de sabores indeseables para que el trabajo de vinificación se inicie con todas las garantías.

Otros, sin embargo, cargan en los remolques y, tras pasar por la báscula y por el control de parámetros, se vierten las uvas en la despalilladora para separar los raspones y proceder a un primer estrujado antes del prensado para trasladarse posteriormente a los depósitos o a los calados para su fermentación.

El resultado final, en ambos casos, es una pasta, un mosto en el que están mezclados el zumo con las pepitas y los hollejos. Y ese es el momento de la definición del vino: tinto o blanco. En el primer caso, esa pasta se envía a los depósitos, mientras que en el caso de los vinos blancos, una vez estrujado y prensado, se deja tan solo el mosto para su fermentación.

Estos procesos se repiten hasta el infinito en todas las bodegas de Rioja Alavesa. En Las Orcas, de Laguardia, la joven enóloga Sara García, vigila el delicado proceso de fermentación, copa en mano. Mientras que el bodeguero y el resto de personal permanecen pendientes del proceso de descube, el momento más delicado en cuanto a seguridad, ya que el operario debe permanecer dentro del depósito sacando hollejos y pepitas tras extraer el mosto por el sistema de remontado. “Trabajamos bastante con el frío, en depósitos de acero inoxidable con camisas de frío, y lo suelo dejar unos dos días macerando con frío y luego empieza la fermentación. Ya, dependiendo del grado con el que venga la uva, y este año ha venido con bastante, se deja fermentar cinco o seis días”, cuenta la enóloga.

remontado y limpieza Finalizada esa etapa llega el momento del remontado y limpieza. “Hay algunos vinos que los descubamos con un poco de azúcar para que terminen de fermentar fuera de lo que es la pasta. Y otros los dejamos hasta el final, según el vino que queramos buscar. Si queremos un poco más de extracción lo dejamos más en contacto con la pasta”. “Jugamos también con los remontados”, añade Sara García, “al inicio sin aireación y luego, cuando empieza a fermentar, con aireación para activar las levaduras. Luego descubamos, prensamos, intentamos separar lo que es el mosto flor o el sangrado de lo que es la prensa y listo”.

Para llevar a cabo ese proceso “la pasta resultante del paso por la despalilladora es lo que termina en los depósitos. También hay vinicultores que pone los racimos enteros, con el raspón, pero nosotros no, nosotros despalillamos. Lo que pasa es que no estrujamos. La uva está entera, suelta más aroma y es más aromático al final, sobre todo con el frío. Pero sólo entramos la uva, sin raspón”. Cuando ha terminado esa primera parte de la vinificación, “la pasta pasa a un cilindro para un segundo prensado. Abrimos el depósito y sale el mosto, que ya es medio vino porque ha terminado la fermentación. Sangramos, lo pasamos a un depósito y la pasta va a la prensa cilíndrica. Hacemos una primera vuelta sin presión y el resultado lo metemos con el mosto flor; el resto del prensado va a otro deposito”.

Es el momento de entrar en los depósitos para eliminar los restos, que se han depositado en el fondo por decantación. Algunos ayudan ese proceso de decantación a base de clara de huevo con algo de sal para que no monte, como es el caso de bodegas Muga, que hasta no hace muchos años regalaba las yemas sobrantes a una comunidad de monjas para que elaborasen dulces, aunque ahora no lo permiten las autoridades sanitarias.

En unos casos y en otros no queda otra que entrar en el depósito para arrastrar hacia el exterior hollejos y pepitas. Es un momento delicado, que se hace con vigilancia para evitar accidentes, antiguamente muy frecuentes y mortales.

prensa neumática Tras el remontado del mosto el resto de la pasta se envía a una prensa neumática, “que tiene como una especie de lona dentro, que se infla y es lo que ejerce presión. No es un prensado muy duro, por lo que no suele extraer demasiado. Tampoco lo queremos, porque lleva pepitas y demás”. Lo que queda es vino. Los plazos son cortos y de ahí que en estos días los bodegueros y enólogos no tengan otra cosa en la cabeza que la evolución. “Desde que metemos el mosto en el deposito hasta que acaba la fermentación es el tiempo que necesita para transformarse en vino, hasta que sacamos en mosto-vino y la pasta”, explica la enóloga. Es un proceso que dura “en torno a siete o diez días. Hay veces que se alarga más porque hay depósitos que lo necesitan o porque se deja expresamente. Si lo tenemos en frío y no nos conviene la fermentación, lo dejamos dos o tres días en frío por lo que se puede retrasar algo más”. A partir de ese momento comienza la crianza. Esa crianza se ha visto modificada, o lo será a partir del 1 de enero de 2019, que es la fecha de entrada en vigor de los nuevos criterios del pliego de condiciones para los vinos amparados por la DOC Rioja, referidos a reservas y grandes reservas. En el caso de los reserva, la regulación actual establecía un “envejecimiento en barrica de roble y botella durante un período total de treinta y seis meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de doce meses”. El cambio introducido fija “un envejecimiento en barrica de roble y botella durante un período total de treinta y seis meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de doce meses, seguida y complementada con un envejecimiento mínimo en botella de seis meses”.

En cuanto a los grandes reservas, el pliego fijaba un envejecimiento de 24 meses, como mínimo, en barrica de roble, seguida y complementada de un envejecimiento en botella de 36 meses, también como mínimo.

El criterio se ha modificado y a partir del 1 de enero de 2019 será envejecimiento en barrica de roble y botella durante un período total de 60 meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de 24 meses, seguida y complementada con un envejecimiento mínimo en botella de veinticuatro meses.

Con estos cambios se pretende flexibilizar el tiempo mínimo de cinco años de envejecimiento entre barrica y botella dejando la opción de elegir entre ambos envases el año restante para completar los sesenta meses de envejecimiento exigidos como mínimo.

Residuos aprovechables Pero el trabajo con los restos de las uvas no ha terminado. Quedan los racimos, por un lado, y la pasta extraprensada, por otro. Y cada vez con más frecuencia se envía a las alcoholeras, generalmente desde Rioja Alavesa a la Alcoholera del Ebro, en Cenicero, porque con las uvas pasa lo mismo que lo que se dice popularmente del cerdo: se aprovecha todo.

Hay muchos viticultores que los restos los depositan en parcelas para que fermenten al aire libre y se conviertan en compost. En un proceso lento, al aire libre y no deja de constituir un vertedero, como se aprecia a la salida de Elciego, en dirección hacia Baños y Villabuena, donde desde hace años se depositan esos restos. Otros, la mayoría, envían racimos, hollejos y pepitas a La Alcoholera de la Rioja, Ebro y Duero. Y allí se realiza una valoración completa de los restos de vinificación.

Se trata de una destilería vínica familiar autorizada y fundada en el año 1934 en Cenicero, y participada por el grupo internacional italiano Randy Group. Su actividad consiste en la destilación de los orujos, lías y vinos provenientes de las denominaciones del Rioja, del Duero y de Toro, así como la posterior valoración y reciclado de los residuos vínicos con el slogan de “devolver a la tierra la riqueza que se le arrebata anualmente en cada cosecha”.

Sus productos estrellas son esos destilados, así como productos químicos naturales, abonos y compost y hasta alimentos para ganado, como el que se elabora con las pepitas y que tiene un gran mercado en los países árabes con camellos. La empresa está muy controlada por la Administración y de hecho cuenta con las certificaciones iSO 9001 e ISO 14001 otorgadas desde el año 2003 por Aenor (IQNET).