Vitoria - Las características orográficas de Euskal Herria y otros aspectos de índole cultural hacen que más de la mitad del queso Idiazabal que se elabora dentro de sus límites geográficos tenga dos características básicas: Está producido únicamente con leche procedente de rebaños propios y es transformado dentro de los mismos baserris, explotaciones de pequeño tamaño y familiares en la gran mayoría de los casos. Una tasa que se acerca al 90% si se contabiliza el número de queserías que elaboran el Idiazabal bajo estos parámetros respecto al total. En Álava, que no es una excepción en el escenario general, 19 de las 21 que se integran en la Denominación de Origen corresponden de hecho a pastores elaboradores, en cuyos caseríos se cierra todo el ciclo de la producción. Según los datos de la propia Denominación, el 54% de los kilogramos de Idiazabal producidos en el territorio a lo largo del pasado 2016 procedió de estas pequeñas explotaciones.

Fruto de una doble demanda histórica, la de unos pequeños baserris que apuestan por dar a conocer mejor su modelo productivo, diferente al de los grandes elaboradores, y la de los propios consumidores, que demandan una información más clara a la hora de comprar, el Consejo Regulador acaba de lanzar un sencillo modo de identificación del queso Idiazabal que cumpla con esas dos características ya mencionadas. En sus etiquetas, los caseríos podrán añadir al tradicional sello rojo con letras blancas que los encuadra dentro de la Denominación de Origen la marca Baserrikoa, lo que supondrá también “un nuevo paso dirigido en el acercamiento a su público” a juicio del organismo regulador.

Será una “identificación voluntaria”, según expone en declaraciones a DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA la gerente de la Denominación, Miriam Molina, aunque es más que probable que se extienda a la totalidad de los pequeños productores que cumplan el requisito de elaborar todo su queso exclusivamente con leche de su propio rebaño de ovejas latxas o carranzanas.

El proceso para llegar a este escenario, pese a ser la consecuencia lógica de una reivindicación lejana, comenzó hace algo más de un año, cuando las queserías de Idiazabal -la Denominación abarca a los tres territorios de la CAV y a Navarra- y el organismo regulador iniciaron un periodo de consultas que acaba de culminar con la salida de las nuevas etiquetas al mercado. Se da la circunstancia, además, de que a diferencia de lo que sucede en la mayoría de las denominaciones de origen, especialmente las de queso, los pequeños elaboradores son los que aglutinan el peso más importante dentro del volumen global de producción. “No ha habido problemas especialmente, aunque sí que ha sido un proceso más largo de lo que nos hubiera gustado. Básicamente, porque todos los temas regulatorios exigen muchos pasos para que tengan seguridad jurídica. El diseño lo teníamos hace tiempo, pero había que ser cuidadosos para que estuviese todo bien encajado. En definitiva, ha sido un proceso lento en lo jurídico, que ha requerido su tiempo, pero que tampoco ha sido problemático”, expone de nuevo Molina. La campaña viene acompañada del lema Ahora lo ves, que incide en esa mejor información con la que a partir de ahora van a contar los consumidores de esta seña de identidad de la gastronomía vasca. “Es algo que históricamente ellos han comunicado a la hora de vender y que ahora se va a poder identificar mucho más fácilmente. Y que además, va a estar verificado por la propia Denominación”, remarca Molina.

“igual que siempre” La gerente de la entidad remarca también que la nueva identificación de los quesos de pastor no va a traer ningún cambio en la elaboración del producto, porque “los quesos se siguen haciendo igual que siempre” y todos van a seguir bajo el paraguas de la misma Denominación de Origen.

Se trata, según apunta Molina, de “dar una comunicación mucho más oficial del modelo de producción”. Tras dar todos los pasos “sobre seguro” a lo largo de los últimos meses, la gerente de la Denominación Idiazabal enfatiza que “esto viene para quedarse”.