La vendimia del Rioja no estaba cerrada del todo. En un pequeño terreno de Lapuebla de Labarca, los racimos de uva viura cuelgan aún de las cepas, tres meses después de la recolección. Hasta ayer. Mil kilos de fruto que Jesús Astorga, enólogo, copropietario y marido de Loli Casado, de las bodegas del mismo nombre, tenía reservados para recoger más tarde, y destinar esta cosecha de vendimia tardía a elaborar el denominado vino de hielo. “Para que sea vino de hielo necesitamos que haya helado varias noches seguidas y, en este clima, en estos últimos años es difícil que se dé esa situación”.
El resultado de esta vendimia tardía es un caldo elaborado mediante un proceso natural, por el que la planta ya ha acumulado azúcares suficientes para obtener un vino de alta graduación alcohólica y unos granos de azúcar residuales que hacen de él un vino muy atractivo para consumir. “Hay dos modos de beberlo, uno sería a temperatura ambiente para acompañar postres con chocolates o pastas, y otro, para consumir frío, a ocho o diez grados, para disfrutarlo con unos entrantes (foie, patés, salamis, salmones etc.) Es un vino muy versátil”.
Astorga también matiza que el vino supurado es otra fórmula diferente para elaborar esos vinos tardíos, pero en este caso, se utilizan racimos de uvas que se han secado separadas de la planta. Por eso -aclara- que con la vendimia tardía se busca que la propia planta haga su proceso de concentración de mosto: “Elijo esta fecha porque entiendo que la planta ha entrado ya en reposo, las hojas ya se han caído, el sarmiento está lignificado y la planta ya ha hecho la absorción de reservas”. De esta forma, ayer las uvas estaban casi pasificadas, habían perdido mucho peso, la mitad, aproximadamente, y por ello el rendimiento es inferior. “Si en la vendimia normal se obtiene un 70% de mosto, ahora con un 40% nos damos por contentos”, manifiesta el enólogo. Una vez en la bodega, el proceso es idéntico al de otros vinos blancos. Prensado primero y, a continuación desfangado, y una vez que el vino esté lo más limpio posible, comienza el proceso de fermentación durante quince días, hasta la primera quincena de enero. Luego llegará la clarificación, limpieza y estabilización a mediados de febrero, momento en el que, en principio, se podrá embotellar. “Al tratarse de un vino que se saca como un vino joven no necesita crianza y se puede consumir en ese momento. Lo que sí hemos comprobado en vendimias anteriores es que el tiempo en botella lo asienta y afina un poco, como si fuera una crianza en botella, en lugar de en madera”, explica.
“Estos vinos no tienen en nuestro país una demanda importante, pero sí que existe mercado internacional, y tienen prestigio porque son vinos de elaboración muy artesanal, ya que trabajamos con cantidades pequeñas y hay que volver a poner en marcha toda la maquinaria de la bodega. Además, la descarga es manual, lo que nos permite hacer un segundo repaso de la sanidad de los racimos. Y el resto del trabajo también se hace a mano, porque en estas fechas tenemos tiempo”, detalla Astorga. La vendimia tardía, no tiene tradición en Rioja Alavesa, de ahí que algunos la denominen la vendimia olvidada: “hasta dudas de que las uvas sigan colgadas en las cepas”. Sin embargo, este invierno ha sido propicio para que se conserven, el otoño ha sido prolongado y eso ha ayudado”. El balance final, entre 250 y 300 litros de mosto.
