dos son las localidades en las que de manera oficial se elabora cava, con todos los requisitos que marca el Reglamento de esa Denominación de Origen. Oion, por un lado, en Bodegas Faustino, y Laguardia, en Artadi, por el otro, aunque también hay otras iniciativas más pequeñas y artesanales, no amparadas por esa denominación. Son los casos de los vinos espumosos o cavas que elabora la bodega de Loli Casado, en Lapuebla de Labarca, y la de la bodega El Collado, de Laguardia.

El decano, indiscutiblemente, es Faustino, que además, es el gigante entre los productores riojanoalaveses, con 250.000 botellas, aunque muy lejos de las cifras millonarias de los cavas catalanes. Faustino comenzó sus primeros pinitos, como señala Rafael Martínez Palacios, director técnico de Bodegas Faustino, de Oion, en el año 1982. Cuenta que por aquel entonces, años 1981 y 1982 “había mucho blanco en Rioja y de hecho poco más tarde se arrancó muchísimo, y el jefe nos pidió que buscáramos una salida a esa cantidad de blanco que teníamos”. Ésa fue la razón por la que se buscó la solución en la elaboración de vino espumoso o cava. Primero, tímidamente: “Recuerdo que fueron unos 4.000 litros” y poco después, en 1983-1984 Faustino se inscribió en el Consejo Regulador de Vinos Espumosos y en 1986 en la Denominación de Origen Cava. Aquella decisión fue un acierto porque en la actualidad puede tener las instalaciones de vino de Rioja y de Cava en la misma bodega, porque años después se modificó la normativa y desde ese momento las instalaciones deben estar separadas físicamente.

Parte fundamental del proceso del cava son las plantas. Faustino tiene viñedos en Oion, algo en Mendavia, y sobre todo, en la zona alta de Laguardia. “El clima que hay por aquí se parece más un poco al clima continental, diferente al de Cataluña, que es más mediterráneo. El de aquí se parece más al de la región de Champagne”, cuenta el responsable técnico de la bodega. En cuanto a las variedades de uvas, tienen destinadas a este cultivo las viuras y las chardonnays. Esta segunda fue la que plantaron en los inicios en Laguardia, pero utilizan las dos variedades en un porcentaje de un 80% de viura o macabeo, como la llaman los catalanes, y el resto, chardonnay. Con el tiempo, y siempre al amparo de la Denominación Cava, comenzaron a utilizar la garnacha para hacer cava rosado. “No hacemos mucha cantidad de rosado, pero para ello sólo utilizamos la garnacha”. De esta manera, en Faustino se elaboran cavas blancos y rosados y tres variedades: brut, extraseco y semiseco.

El proceso de crear el cava es “sencillo”, afirma. Se inicia elaborando un vino blanco que tiene unas características de poco grado (viene a tener 10,5 grados) y bastante ácido. Es decir, que para beberlo como vino resulta un poco desagradable: es ácido y tiene menos cuerpo y volumen que un vino tranquilo. Ese vino pasa los controles de calificación de la DO Cava, exactamente igual en los vinos de Rioja, desplazándose los técnicos del cava, tomando muestras y pasando todos los procesos administrativos de plantaciones, porcentaje de transformación en vino? y luego la cata preceptiva para recibir la calificación de apto. Por cierto, que Rafael Martínez Palacios pertenece al panel de cata del cava, por lo que le tocan muchos desplazamientos para desarrollar esa actividad. Una vez que el vino base tiene todos los parabienes, allá por el mes de marzo o de abril, se realiza el tiraje. Es un proceso en el que se añade azúcar, levaduras y le ponemos un tapón de plástico y un tapón corona. Tiene que permanecer fermentando, como mínimo nueve meses, como marca la ley, “aunque nosotros el brut lo sacamos con un mínimo de 2-3 años, y el extraseco y el semiseco con alrededor de año y medio a dos años. Todos ellos permanecen en posición de rima, en posición horizontal, y durante ese tiempo las levaduras van transformando el azúcar en anhídrido carbónico y alcohol principalmente. Para hacerse una idea de la transformación que experimenta el vino al pasar a ser espumoso, la presión que soporta es de unos seis kilos, razón por la que no se puede utilizar cualquier tipo de botella. Pasados los meses, marcados para la fermentación se generan en el interior de la botella horizontal una serie de depósitos y hay que proceder a limpiar esos depósitos. Para ello “tenemos unos giropaletas, que antes lo hacíamos manualmente en los pupitres girando cada botella 1/8, y lo que conseguimos es llevar todos los posos al cuello de la botella. En posición horizontal se congela el cuello de la botella, se abre y por la propia presión interior expulsa el hielo que se ha formado con todos los sedimentos y se procede al relleno”. En esa fase se añade el licor de expedición y se rellena con el contenido de otra botella similar y se pone el tapón y el bozal definitivos. Explica que el licor de expedición es un vino base envejecido (ellos lo hacen en barrica), con azúcar, y en función de la cantidad que se añade es cuando se decide la diferencia entre un brut, un extraseco y un semiseco. ”Nuestro brut viene a tener 4 o 5 gramos de azúcar, cuando el límite es 15, aunque los que hay en el mercado oscilan entre los 7 y 10 gramos; el extraseco viene a tener unos 15 gramos por litro y el semiseco tiene 40 gramos de azúcar por litro”. Hay otros cavas en el mercado, dulces, que tienen más de cincuenta gramos, pero no se elaboran en esta bodega.

Faustino llega a vender entre 250.000 y 300.000 botellas al año, que es toda la producción que elaboran, aunque no todos los años llegan a esa cantidad y además influye la climatología. Este año, por ejemplo se elaborarán 250.000 litros de vino base, porque los vinos son ácidos y no con demasiado grado. “En cambio, el año pasado, con vinos de muchísimo grado apenas hicimos 50.000 litros porque no hubo posibilidad de más vino base por la graduación”. Como dato anecdótico, cuentan que hace 4 o 5 años se produjo lo que llaman el efecto Rovira. Todas las bodegas que no están en el ámbito de Cataluña se quedaron sin cava. Aquel año se duplicaron las ventas y lo bueno es que al dar la oportunidad de degustar los cavas a mucha gente, que no los había probado nunca, les encantó y han logrado mantener los altos niveles de ventas. Este año también se ha notado un poco más, reconocen en Faustino.

El cava es fiesta Artadi, en Laguardia, lleva en la Denominación Cava desde el año 1986, año en el que se puso en marcha, pero en aquellos momentos “la presión del cava catalán era muy fuerte, es una gran industria en movimiento, y por ello íbamos poco a poco”, reconoce Juan Carlos López de la Calle. Ésa es la razón por la que las producciones de esta bodega de Laguardia se ciñen entre las 3.000 y 5.000 botellas anuales, “una producción muy, muy pequeña”.

Sin embargo, desde el año 2002 “estamos incrementando bastante nuestra producción de vino espumoso hasta llegar a unas producciones de unas 20.000 botellas”. Este crecimiento, según López de la Calle, lo achaca a que la gente se acerca a esos vinos jóvenes, frescos, alegres, “de trago largo” como los denomina, donde no es necesario pensar, reflexionar para dar un criterio o una opinión sobre lo que se está bebiendo “sino disfrutar, saciar la sed”.

El bodeguero le encuentra al cava la asociación perfecta con la fiesta. “Se asocia directamente a la fiesta, cuando lo abres mete ruido y eso te hace disfrutar con los cinco sentidos. Técnicamente cuando se abre una botella de cava no se debe hacer ruido, pero todos los hacemos, porque es una parte de la fiesta, es el punto de partida de la marcha. Además, la botella tiene burbujas, que es otra manera de estimular los sentidos de forma tremenda; a esto se añade que es blanco, y el vino blanco está de moda porque es refrescante y jugoso”. En lo que hace referencia al aspecto enológico, el cava es un vino de guarda, es decir, “se puede guardar, envejecer, se puede criar para descubrir las muchas posibilidades que tiene y lo puedes hacer 10, 20, 30 o 50 años para descubrir, después de esa prolongadísima etapa de envejecimiento, grandes virtudes del terroir, de la elaboración, de la variedad, del envejecimiento? Es un poco la bebida perfecta”.

Juan Carlos López de la Calle elabora cava vintage, vino de segunda fermentación con añada. “Antes, los vinos espumosos se basaban en el coupage, en la mezcla de vinos de diferentes añadas: un poquito de viejo, un poquito de joven, un poquito de esta parcela?”. Ahora están en plena expansión los vignerones, los cosecheros como tantos que hay en el Rioja, y comienzan a mostrar interés por las añadas, por elaborar con el método vintage, afirma este bodeguero. En cuanto a la variedad de uva afirma que Artadi trabaja cien por cien viura. “Creo que es una variedad un tanto denostada aunque tiene muchas más posibilidades que las que aparenta”. Reconoce que hay otras variedades, como el chardonnay, el pin noir? que son como las tradicionales, las reinas en el espumoso, pero “nosotros lo hacemos con viura y considero que es una variedad que merece la pena tenerla en cuenta”.

Faustino y Artadi son los cavas oficiales de Rioja Alavesa, pero en la Bodegas Loli Casado, de Lapuebla, se elabora un vino espumoso, Jaun de Alzate. Esa elaboración es fruto de la tradición familiar. Cuenta la bodeguera que “esto fue un capricho de mi padre hace casi 26 años. Igual que a nosotros nos gusta hacer cosas nuevas, mi padre fue siempre muy inquieto. Preguntando, se enteró de cómo se hacía el proceso del vino espumoso y nos pusimos a elaborarlo con maquinaria muy artesanal, porque la preparó Jesús, mi marido”. El resultado gustó. “Fue en nuestra boda y decidimos seguir elaborándolo.

Jesús Astorga, el marido, viticultor y enólogo, explica que la idea le vino a su suegro durante unas vacaciones en Francia, que hizo por la Champagne, y allí vio el proceso, las uvas que se utilizaban y le picó el gusanillo. “Y de ahí surgió este vino espumoso”. Y con esa misma idea continúa, ya que la producción tan sólo ronda, según los años, las 2.000-3.000 botellas, Y no hacen más porque necesitarían una importante inversión en maquinaria y salir de la cueva donde han centrado esa elaboración. Se trata de una bodega en el subsuelo que ya existía, pero que se mejoró con hormigón. Al fondo, pegadas a la pared de roca están las botellas que guardan el vino blanco de uvas viura. En ese lugar se les provoca la segunda fermentación que necesitan para convertirse en espumosos: Se les añade azúcar, levadura y un poco de clarificante y se cierra la botella con un platillo. De ahí pasan a la postura de rima, tumbadas, bastantes meses. Primero fermenta porque no hay presencia de oxígeno, lo que provoca un aumento del alcohol y de la presión, y así nacen las burbujas. Jesús continúa contando que una vez que se considera que ya está hecha la crianza, que en el cava es con sus lías, durante un mínimo de 12 meses, aunque mientras más esté mucho mejor, se lleva al degüelle, que consiste en quitar la chapa y dejar que salgan por presión las lías y se coloca el tapón de corcho definitivo. Justo en ese paso es cuando se decide la clase de vino que será. Como al degollar se pierde algo de vino se añade más vino similar, con lo que será un brut nature; si se prepara a modo de un jarabe con vino y algo de azúcar sería un semiseco y si el azúcar es más puede ser hasta dulce. Jaun de Alzate es brut y ha creado una clientela fiel que acude a la adquisición de ese vino espumoso por su calidad y por el procedimiento artesanal que se ha mantenido a lo largo de un cuarto de siglo

Cava experimental En Laguardia, cerca de la carretera, Basilio Izquierdo tiene su bodega, El Collado, donde elabora vino de Rioja. Pero este experimentado enólogo, que trabajó para CVNE y para otra bodega en Socuéllamos le ‘picaba’ la inquietud por experimentar y lo hizo elaborando una primera partida, muy pequeña, de vino espumoso o cava. Y el resultado le sorprendió: “La cornisa cantábrica reúne condiciones para producir cava por su luminosidad y por las variedades de viñas”, afirma y con ese convencimiento elaboró estos espumosos, aunque en la actualidad apenas le quedan unas botellas de aquellos experimentos. Las últimas fueron en el año 2013, cuando elaboró cerca de 400 botellas de cava brut partiendo de garnachas blancas.

Izquierdo comenta que comenzó “un poco por la afición a la burbuja”. Y piensa que el Consejo Regulador de la DOC Rioja podría “dar un paso adelante y reconocer el vino espumoso como una variedad más de los vinos amparados”. Ello no iría en contra de los intereses del Consejo del Cava, sino que serviría para dar carta de naturaleza a un vino que también se puede elaborar en este territorio como lo están demostrando cada año las bodegas mencionadas.