Cantaba Lola Flores aquello de “échale guindas al pavo, que yo le echaré a la pava, azúcar, canela y clavo”. Y es que, en cuestiones de recetas gastronómicas, aunque hay mucho escrito, también queda mucho por (re)escribir con el sempiterno objetivo de impactar paladares. Y, sino, que se lo pregunten al repostero Alex López de Sosoaga. En plena transición para ponerse al frente de la quinta generación de la histórica pastelería y confitería gasteiztarra que lleva su apellido por reseña, no se le ha ocurrido otra cosa que abrir las puertas de su obrador, por primera vez desde su fundación en 1868, para compartir su filosofía y alguna que otra receta con una representación de la sociedad alavesa.

“Mi abuela siempre decía que, duro y blando aparte, el turrón de toda la vida, la receta de la bisabuela que aún hoy día elaboramos de forma artesanal, y el que más se vende en Navidad en Vitoria, es el de Cádiz con almendra fileteada, en referencia al de capas de mantequilla, chocolate, yema y coco, que revestimos de mazapán”, asegura. Con todo, aunque el citado es un obrador centenario, también es una firma repostera del siglo XXI que, sin renunciar ni un ápice a su herencia artesanal y de calidad, apuesta por la innovación continua, como muestra su sorprendente turrón de Peta Zetas.

“Atrae mucho a los niños porque salta en la boca, pero está siendo un éxito rotundo, sobre todo, entre gente de mi generación (nacidos en los años 70-80), porque nos retrotrae a esta golosina de nuestra infancia”, apunta el joven Sosoaga. Al tiempo, éste explica que la base de este turrón es “un praliné de almendra molida y refinada. Una crema que da mucho juego y a la que añadimos los Peta Zetas”. Eso sí, para degustar esta delicia, “hay que tener calma y esperar a que se derrita en la boca. Lo cual requiere de entre 30 y 35 segundos, que hay gente que se piensa que es comerlo y estallar”, subraya entre risas López de Sosoaga.

Este turrón de reminiscencias espaciales, astronautas y galaxias, no es la única novedad que se puede encontrar en el listado de últimas creaciones de este histórico obrador. También tienen un turrón de quicos de maíz, elaborado, entre otros condimentos, “con sal de Añana y la mejor almendra del mundo, porque siempre hemos apostado por materias primas de primera calidad. Somos muy defensores de todo lo alavés”, subraya. Lo que ya no cuadra en la mente de un profano es la presencia de sal en la receta de un dulce. “La sal y el maíz frito pueden resultar chocantes, sobre todo, si se mezclan con chocolate. Pero sus propiedades en lengua resultan increíbles para resaltar el sabor del dulce, y el contraste es genial. De hecho, también elaboramos bombones con sal”, desvela.

De todo ello pudieron dar fe ayer de 18.30 a 20.00 horas en el obrador de la calle Arkatxa cocineros y gastrónomos como Iñaki Moya y Juanjo Martínez Viñaspre Anemias; deportistas como Iván Fernández; o emprendedores como Iruri Knörr y Jorge Ortiz de Urtaran. Incluso algún que otro periodista logró colarse en la nómina de doce invitados al taller de elaboración de turrón ideado por López de Sosoaga.

“No ha sido más que una reunión de amigos y clientes a los que les hemos querido enseñar dónde pasamos la mayor parte de nuestro tiempo, y más ahora que se nos echan encima los pedidos navideños. Los hemos escogido como representantes de la sociedad alavesa, en un intento de agradecer a ésta toda la confianza que siempre nos ha manifestado, y de compartir con ella la felicidad que provocamos”, matiza López de Sosoaga, que reivindica con orgullo que “en Vitoria hacemos muy buenos turrones. Nosotros, en concreto, de unos 24 tipos”.

No en vano, a los ya citados se les suman turrones de licores variopintos, el Sokonusko “de tres capas de chocolates diferentes, muy típico en Bizkaia”, u otro en homenaje al Belén de La Florida. “Lleva chocolate negro, crocanti, y licor, y tiene estampado en relieve una figura del Belén gasteiztarra por excelencia”, informan desde este obrador alavés que no sólo es célebre por sus turrones, chuchitos y roscones de Reyes, sino que también ha contribuido a la pastelería vasca con su célebre Goxua.

El típico postre vasco “lo elaboró por casualidad mi padre en 1976”, recuerda Alex, en referencia a Luis María López de Sosoaga, quien reconoce que “me inspiraron un postre casero de una comida en Araia y la crema catalana. Mandé una docena de postres al antiguo restaurante Zabala por probar y me sorprendió el éxito que tuvieron. Pensé que habría que ponerle un nombre y en 1977 lo bautizamos como goxua (dulce, en euskera)”, afirma López de Sosoaga padre. Mientras, su hijo Alex apunta que “en cocina todos copiamos ideas. En Cataluña ya he visto unos bombones mascletá, posteriores a nuestro turrón Peta Zetas. Lo que pasa es que luego cada uno tira para lo suyo y lo adapta a la cultura de su zona”, sentencia.

Pastelería y Confitería Luis López de Sosoaga se fundó en el año 1868, por lo que transita ya hacia su quinta generación ligada a Vitoria. Al margen del obrador, la empresa cuenta en estos momentos con cuatro pastelerías en Gasteiz (sitas en las calles Rioja, Diputación, Gorbea y Fermín Lasuen) y da empleo a doce personas.