El mar de viñedos que rodea la bodega de txakoli de Señorío de Astobiza, en Okondo, como los de toda la Denominación de Origen Arabako Txakolina en el Valle de Ayala o los de la hermana Rioja Alavesa, está ya en el proceso vegetativo de invernada. Es decir, amarillean las escasas hojas que cuelgan aún de sus cepas y toman de ellas las reservas que guardan en su madera para brotar con fuerza la próxima primavera. Sin embargo, en nueve filas de las 6,9 hectáreas de vides que tiene esta txakolinería aún quedaba pendiente de recoger esta semana su preciado fruto.
No es que no les haya dado tiempo a recolectar las uvas. Adelantaron la vendimia al pasado 30 de septiembre debido a las condiciones meteorológicas y prolongaron la campaña durante cinco días. La explicación de la nueva cosecha hay que buscarla en otras circunstancias. “Las hemos reservado para una vendimia tardía y poder así elaborar la que será nuestra segunda cosecha de txakoli dulce”, explica Ion Ahedo, técnico de la bodega, que se pasó el miércoles y el jueves cortando a tijera los 4.000 kilogramos de racimos. Junto a él estuvieron Jugatx, Lorena, Ceci, Bittor y Constantin. Entre todos lograron llenar los cestaños nuevamente con un producto del que se podrá sacar un rendimiento de unos 3.000 litros de uva pasificada, concentrada en azúcares y perdiendo líquido, apunta José Ángel Hernando, director técnico del viñedo.
Los vendimiadores se encontraron con un terreno y unas las vides en perfecto estado de revista, con una ausencia total de enfermedades como la botrytis o el mildiu que sí que han afectado esta campaña a otras fincas de Arabako Txakolina. “Cuando adquirimos el viñedo nos encontramos con unas viñas de 1996 que presentaban tan mal estado que a punto estuvimos de arrancarlas. Pero nos dio pena y optamos por mantenerlas y cuidarlas. Ha costado mucho, pero ha merecido la pena. Ahora tenemos unas plantas muy bien formadas en cuanto a poda y buena disposición, para elaborar un gran txakoli, y ya sólo dependemos, como todo agricultor, de la caprichosa climatología que, este año, ha sido excepcional y sin afección de enfermedades”, relata Hernando.
En esto último también tiene mucho que ver la situación del grueso de viñedo de Señorío de Astobiza. “Climatológicamente está muy protegido por los montes, sufrimos menos humedad que otras zonas de la comarca y corre muy bien el viento. Se puede decir que se trata de una viña aislada. Un auténtico lujo que contribuye a darnos una uva muy sana, y que sólo baja su producción en años de climatología adversa, como ocurrió en 2013, a consecuencia de las intensas lluvias”, informa la enóloga de la bodega, Ana Martín Onzain que, con todo, atribuye buena parte del éxito de la bodega al cuidador de sus viñedos.
De hecho, Hernando es un ecologista confeso y practicante que ha aplicado a este viñedo técnicas de manejo, exclusivamente, sostenibles. “Aquí sólo se utilizan abonos ecológicos, y se emplean los menos tratamientos no naturales posibles, y eso se ha traducido en los últimos seis años en una viña sana asentada en un suelo fresco, que ha reducido el esfuerzo de trabajo a la hora de vendimiar, podar y de todo”, coinciden sus compañeros, que aseguran que “desde que recogemos la uva hasta que se procesa en bodega no pasa más de media hora y la uva no pierde nada de su calidad”.
De las palabras de los trabajadores de Señorío de Astobiza puede dar fe DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA, ya que les acompañó en la vendimia tardía del pasado miércoles. Largas filas de viñedo sano, en las que sólo insectos como moscas, abejas y avispas atraídas por el acusado índice de azúcar del grano se interponían en el trabajo de recolecta, ya que “al no quedar hojas, se ve mejor y se vendimia más rápido”, matiza Ahedo, que también aclara que “aunque el resultado vaya a ser un vino dulce, no deja de ser txakoli y siempre lleva cierta acidez. Pero hemos conseguido equilibrarla con el azúcar, para que no sea un dulzor empalagoso”.
El mosto de un txakoli tipo tiene 230 gramos de azúcar residual por litro. Tras elaborarlo se queda en un gramo y doce grados de alcohol. En el caso del dulce, el mosto tiene 336 gramos de azúcar que se quedarán en 120 al transformarlo en vino, pero manteniendo su graduación alcohólica en doce grados. El motivo lo detalla Hernando. “En la fermentación del txakoli básico las levaduras se paran porque no les queda azúcar para comer, pero en el dulce se lo provocamos nosotros con un golpe de frío que mata las levaduras. Con ello el grado de alcohol deja de incrementarse pero mantiene el mayor nivel de azúcar, y de ahí que sea dulce”.
Para catarlo tocará esperar, y no ya porque acaba de entrar en los tanques de la bodega para su fermentación, sino porque aún no ha entrado en comercialización la primera cosecha de vino dulce elaborada por esta txakolinería la pasada campaña. “Al ser un vino más complejo, requiere de mayor evolución en botella. Dos años sería lo idóneo, la pena es que hay poco y todo el mundo lo quiere comprar ya”, explica la enóloga. De hecho, la primera cosecha la dan por comprada. “De catas a distribuidores que hemos hecho sabemos que el txakoli dulce se va a vender muy rápido. A ver el que acaba de entrar a elaboración, que hemos duplicado la producción”, matiza Ahedo.
130.000 litros Con todo, aunque estos innovadores caldos son una ayuda para la sempiterna búsqueda de diferenciación en el mercado, la apuesta de la txakolinería de Okondo sigue siendo su Señorío de Astobiza. Un vino blanco del que esta campaña tienen previsto elaborar 130.000 litros procedentes de 150.000 kilos de uva, de los que sólo 65.000 han salido de sus diez hectáreas de viñedos. “El resto los adquirimos a viticultores propietarios de otras 30 hectáreas distribuidas por Artomaña, Menagarai, Artziniega, Llodio, Baranbio, Okondo, Murga y Amurrio. Todo el Valle de Ayala, ¡vamos!, ya que nuestra intención es elaborar un txakoli representativo de toda la comarca”, aclara Jon Zubeldia, uno de los propietarios de la bodega de Okondo.
Ellos mismos comenzaron en 2003 vendiendo su uva a otras txakolinerías de Arabako Txakolina, ya que no dispusieron de bodega y marca propia hasta 2007, cuando comercializaron 40.000 botellas. Desde entonces han crecido tanto en cantidad como en calidad, hasta llegar a ser una de las txakolinerías de mayor prestigio de la Denominación de Origen de txakoli alavés. De hecho, 2015 no sólo ha sido un año de máxima producción -con la recogida de 6.500 kilos de uva por hectárea, frente a los 4.000 kilos de media de los últimos años- sino también la mejor campaña de su historia, con un crecimiento de ventas de un 150%.
“Estamos ya presentes en Dinamarca, Suecia, Finlandia, Holanda, Japón, Estados Unidos, Puerto Rico, Canadá, de forma puntual en Reino Unido e Italia, y entrando en Francia, Portugal y Alemania. Pero damos mucha importancia al mercado nacional donde tenemos como asignatura pendiente Extremadura y Castilla León, pero son tierra vinícola y más barata, por lo que nos costará. El mercado esta complicado, pero vamos creciendo sin dejar nuestra apuesta por la calidad, algo que también nos limita porque no podemos tirar el precio”, subraya Zubeldia.
