no es la primera vez que el cocinero vizcaíno Josean Alija (una estrella Michelin y tres soles Repsol) visita el restaurante Zaldiaran. De hecho, todavía recuerda con nostalgia aquellas jornadas del Congreso Nacional de Cocina de Autor que le permitieron conocer a los grandes del momento. En esta ocasión, es su turno. El chef del restaurante Nerua del Guggenheim -y colaborador habitual de la revista ON del Grupo Noticias- ha sido el encargado de abrir el ciclo gastronómico 2015, un evento que permitirá disfrutar de las mejores artes culinarias del ámbito nacional de la mano de jóvenes talentos de la cocina.

Así, el pasado jueves, medio centenar de comensales pudieron descubrir de primera mano el personal universo gastronómico de Alija. Un estilo que mantiene una estrecha relación con el producto local y la temporalidad y, a su vez, busca “exaltar las características más nobles y desconocidas de un producto y ponerlas en valor”, explica. Considerado por los críticos un pionero a la hora de poner en valor los vegetales y de protagonizar una auténtica revolución en fondos, salsas y caldos, su filosofía le lleva a ubicar cada menú en torno a los productos. Pero para llegar a esto, no faltan grandes dosis de reflexión, selección del producto, investigación, creatividad, conocimiento, talento, innovación?

Para esta cita gastronómica, Alija diseñó un menú “generoso” con algunas de las novedades que se incorporarán a la carta de su restaurante a finales de marzo. En total, diez platos que incluían productos del top gourmet como es el caso de Ostra, borraja, jugo de cebollino y hierba limón, para continuar con una de las creaciones que más alegrías le ha conferido: Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva. También Alcachofas confitadas, fondo de jamón ibérico y hierbas aromáticas, una propuesta tradicional con texturas sorprendentes. Después le siguieron platos tan sugerentes como Garbanzos guisados con hierbas y especias, Kokotxas de bacalao al pil pil, Merluza frita, hojas de crisantemo y perejil. Para terminar, Foie gras natural, berenjena y makil-goxo. En el apartado de postres, los asistentes pudieron degustar un Bizcocho de naranja, crema de manzana, menta y helado de semillas de calabaza, Cabello de ángel, plátano y helado de limón y Mochi de almendra, miel y lima. Todo ello estuvo acompañado con los vinos de la Bodega Vetus, de Toro.

Nueve estrellas Michelin Este ciclo, que da continuidad a los Menús Capitales organizados por el establecimiento gasteiztarra a lo largo de 2014, consta de diez cenas que se prolongarán hasta el 26 de junio con la presencia de algunos de los cocineros más destacados del panorama actual. Nada menos que nueve estrellas Michelin y 17 soles Repsol para un menú que tiene un precio único de 65 euros (+IVA) por comensal y para el que es necesario reserva previa.