la capitalidad gastronómica de Gasteiz ya es historia desde que la ciudad cediese su testigo a Cáceres con el cambio de año. Un recién concluido 2014 que, a falta de más datos oficiales, puede calificarse como positivo en líneas generales para el sector hostelero del centro y el Casco Viejo pero que, al mismo tiempo, ha pasado de largo por los barrios, una realidad que también se ha repetido en otro ámbito clave para la gastronomía local, las pastelerías. Un gremio con nombres históricos y reconocidos, con marcas que en algunos casos también tienen presencia fuera de Vitoria, pero que ha visto como los principales actos vinculados a la capitalidad han tenido como protagonistas de excepción a los restaurantes y los bares de pintxos con más renombre en la ciudad. Una capitalidad, en definitiva, más salada que dulce.

“A nivel personal, la panadería y la pastelería, aun siendo dos cosas muy importantes dentro de la gastronomía, se han quedado un poco apartadas, han tenido poco protagonismo. En general, se ha contado poco con nosotros”, certifica, por ejemplo, Txema Pascual, el gerente de Artepan, uno de esos negocios clásicos dentro de este sector en la capital alavesa. Un sentimiento que, aunque con matices, comparten todos los profesionales del gremio consultados por este periódico.

Y eso que dentro del extenso programa de actividades del que ha disfrutado Gasteiz durante su reinado el primer gran evento popular tuvo, precisamente, a los pasteleros como protagonistas. Con motivo de los pasados carnavales, diez negocios reposteros aliados con el Ayuntamiento repartieron entre los vitorianos 2.000 unidades de las tradicionales torrijas que se elaboran con motivo de la gran fiesta de disfraces. El multitudinario reparto, previo al desfile de las comparsas, puso en valor el trabajo de tantas generaciones de pasteleros gasteiztarras y los profesionales que estuvieron representados en la Virgen Blanca destacaron la “importancia” de este tipo de iniciativas para sus negocios.

Pasado San Prudencio, donde el gremio presentó la tradicional tarta de San Prudencio en la Diputación alavesa, llegó el turno del Postre Gastronómico, una delicia elaborada con motivo de la capitalidad que, sin embargo, “no se ha pedido mucho”, según asegura Rufino Aparicio, desde la Pastelería Dantzari. “Las ventas en general han ido como siempre. No se puede decir que haya sido un año perdido, pero podía haber sido mejor, indudablemente”, añade este profesional.

El tercer gran evento dentro de la capitalidad que ha implicado al sector de las panaderías y pastelerías tuvo lugar el pasado 18 de octubre, una I Jornada Panarra que congregó en Villa Suso a prestigiosos profesionales vinculados directamente con el mundo del pan y durante la que se celebraron distintos debates y talleres abiertos tanto a profesionales como aficionados y curiosos. “Ésta fue una de las pocas actividades que promovimos nosotros. En general, se ha ido un poco a lo popular, al mogollón”, insiste el propio Txema Pascual.

Desde La Peña Dulce y Chokoreeto, Álvaro Ortiz Murguia también corrobora que la repercusión de la capitalidad sobre el sector ha sido “mediana”, con la excepción de los “tres o cuatro” eventos ya mencionados en los que ha sido protagonista. “Y a nivel ciudadano incluso la he notado menos. Hace unos meses estuve en Gijón y a nivel turístico vi más oferta relacionada con la gastronomía sin ser la Capital”, advierte este profesional.

Basta con echar un rápido vistazo a la página web del título gastronómico de Gasteiz para comprobar que las iniciativas ligadas con los bares y restaurantes han sido mucho más habituales y promocionadas: empezando por esa aspiración de convertirse en ciudad del aperitivo aprovechando el galardón, siguiendo por la ruta pintxo-menú capital y por el gastromapa, las pastelerías han contado con un papel mucho más residual.

“la receta del éxito” Dentro de la sección Cultura Gastronómica de esta web municipal, por ejemplo, así se define la “receta del éxito” de Gasteiz: “se compone de bares, de asadores y de restaurantes de alto nivel culinario, una oferta hotelera multidisciplinar, actividades variadas con la gastronomía como elemento central, cantera de profesionales y además una oferta comercial creciente centrada en la gastronomía y el mundo de las delicatessen”. Sin una mención específica para las pastelerías.

Pascual cree que la experiencia de la capitalidad, huyendo de lamentaciones, debe servir para “mejorar” y seguir trabajando para poner en valor el potencial gastronómico de Vitoria. Que esa excelencia vaya más allá de ostentar un simple título. “No se puede quedar ahí”, insiste. A su juicio, no obstante, también ha faltado “tiempo” para hacer las cosas mejor durante este pasado 2014. “La capitalidad nos pilló un poco con el pie cambiado. Ha habido muy buena voluntad, pero ha faltado maduración”, advierte Pascual.

Ortiz Murguia, entretanto, considera que por lo general “se ha hecho lo que se ha podido” y, sin ánimo de ser “un cenizo”, cree que “no terminamos de creérnoslo” pese al “gran potencial” de Gasteiz en el ámbito de la gastronomía. Además, cree que desde el Gobierno municipal se podía haber hecho más para ayudar al gremio. “Ha faltado que el Ayuntamiento nos abra la ciudad, sus espacios, para hacer más cosas. Parece que dejan pasar esos proyectos pequeños, de barrio, y tiran a lo grande, como pasó con la tortilla”, ejemplifica.

Por fortuna, el año que acaba de terminar no ha sido negativo en líneas generales para los tres profesionales, con unas ventas estables e, incluso, un repunte en algunos casos. “En nuestro caso, el año ha sido similar a 2013. La panadería bien, aunque siempre se ha mantenido estable, y con la pastelería contentos, aunque son productos más de lujo y tenemos el freno de mano echado. El consumidor sigue sin tener esa alegría de antes”, analiza el profesional.

Ortiz de Murguia incluso ve el vaso más lleno tras un ejercicio donde sus ventas han experimentado “una pequeña subida”, con un número importante de nuevos clientes, muchos de ellos de Gasteiz. “Nos ha conocido bastante más gente de Vitoria, aunque también de fuera. No sé la razón... Quizá haya estado más atenta a lo que tiene alrededor”, advierte el profesional. “En mi caso las ventas han ido como siempre, así que no me puedo quejar. Hay que subsistir como sea”, enfatiza, entretanto, Aparicio, desde Dantzari. Desde hace menos de una semana comenzó un nuevo año lleno de retos en los que Gasteiz ya no será Capital Gastronómica, aunque visto lo visto puede que eso no afecte en demasía a este gremio histórico.