Armentia. El repostero gasteiztarra Álvaro Ortiz Murguía ha elegido Armentia por ser el lugar donde nació San Prudencio. Y es que, el patrón de Álava es la imagen de la Asociación de Pasteleros y Confiteros de Álava, pero además, la festividad en su honor es una de las épocas de más trabajo para este pastelero de La Peña Dulce. En estas fechas, llegan a elaborar 500 kilos de caracoles de chocolate .

vitoria - Vendió su primer bollo cuando tenía ocho años. Y lo que al principio sólo era un juego se convirtió en su profesión. Su pasión por la cocina y su espíritu creativo le han llevado a formar parte de La Peña Dulce, un negocio familiar que este año celebra su 75 aniversario. Se confiesa chocolatero y por eso, abrió Chokoreeto hace cinco años. Dos establecimientos que conjugan a la perfección tradición y modernidad, aunque esto último en pequeñas dosis, porque como asegura, "a la hora de innovar hay que saber en qué plaza estás y en ese sentido, Vitoria sigue siendo tradicional".

Desde siempre la capital alavesa ha sido conocida por su deliciosa pastelería y de hecho, muchas de sus especialidades son famosas entre autóctonos y visitantes, ¿cómo se ha forjado esta fama?

-Quizá tenga que ver con el hecho de que Vitoria históricamente ha sido una ciudad militar y eclesiástica, lo que la ha convertido en un lugar de paso y también de visita. El boca a boca ha hecho el resto y la fama se ha extendido fuera del territorio.

Después de ser 'Green Capital', este año, Gasteiz es Capital Gastronómica, ¿cree que la ciudad sabrá sacar partido a este reconocimiento?

-Espero que sí. A diferencia del título 'Green', para mí un galardón más institucional, la gastronomía tiene la capacidad de atraer a más gente, ya que a todos nos gustar el comer bien. Por eso, espero que los gasteiztarras sepamos disfrutarlo y que no se nos pase el año sin enterarnos.

¿Es una buena noticia para el gremio pastelero?

-Auguro poca repercusión. Sí es cierto que la asociación de Pasteleros y Confiteros de Álava ha preparado varias acciones que tendrán lugar a lo largo del año, como por ejemplo el Postre Gastronómico que presentamos a principios de abril, sin embargo, lo tenemos muy difícil para competir con la cultura del pintxo, tan arraigada en nuestra sociedad. El público es más consumidor de este tipo de cocina, tiene un lugar preferente si lo comparamos con el dulce. En este sentido, la repostería es más estable y no ha vivido la revolución que ha protagonizado la cocina en los últimos años.

Es cierto que la cocina ha vivido una auténtica revolución, ahora también mediática, ¿qué opinión le merecen los programas de cocina, tan de moda hoy en día?

-No soy muy fan de este tipo de concursos que mezclan cocina y reality, lo que no quiere decir que no vea gastronomía por televisión. Mi programa preferido, con diferencia, es el de Karlos Arguiñano y de los anteriores, el único que he seguido un poco ha sido el de los niños.

'Muffins', 'cupcakes' ?¿ y por qué no la madalena de toda la vida?

-Me confieso pro madalena total. Este tipo de pastelería tiene su público, pero gastronómicamente son muy potentes. No nos cerramos a este tipo de propuestas, pero tampoco abusamos, por muy de moda que estén. Son tartas muy laboriosas, y aunque para la foto son muy bonitas, a veces les falta el paladar.

¿Diría que los gasteiztarras son golosos?

-Sí son golosos y además tienen buen paladar y saben lo que quieren. Existe lo que yo llamo el cliente selectivo, ése que viene a mi pastelería a por algo concreto y busca en otro establecimiento su especialidad.

Vive y trabaja en el Casco Viejo, ¿cómo ha cambiado el barrio en estos años? ¿En qué ha mejorado y qué le falta?

-En apariencia ha ganado mucho: en limpieza, iluminación, infraestructuras..., pero no está homogéneo, tiene unas zonas que están bien y otras siguen descuidadas. Por otro lado, le falta un empujón fuerte en tema comercial, ya que sigue teniendo poco movimiento. Otro cambio importante se ha notado los fines de semana, antes era el centro de reunión de todos los vitorianos y ahora ese ambiente se ha dispersado hacia otros barrios de la ciudad.

Hace algunos años, el Ayuntamiento puso en marcha varios proyectos con el fin de revitalizar la 'Almendra', ¿qué ha quedado de aquello?

-Hubo un pequeño boom de apertura de comercios, lo cual fue muy positivo para el barrio, pero no se ha terminado de dar las facilidades al gran público para que pueda acceder fácilmente a la zona, me refiero por ejemplo, a un parking. Desde el punto de vista del turista, nos vendría muy bien una oficina de información y una mejor señalización.

En el fondo, lo que hace falta es cuidar los detalles. Tenemos una ciudad de vanguardia, pero nos falta creérnoslo.

¿Qué impacto ha tenido la restauración abierta de la Catedral Vieja en esa revitalización?

-El proyecto de la Catedral ha sido muy potente y se ha notado mucho. Santa María es una perla y hay que seguir cuidándola porque todavía tiene mucho que ofrecer.

Debido a la crisis muchos comercios de toda la vida están cerrando, ¿qué siente cuando un establecimiento echa la persiana?

-Mucha pena, sobre todo cuando son negocios que se han convertido en icono para los vitorianos.Usted ha continuado con el negocio familiar, pero también ha sido un emprendedor con Chokoreeto; hoy en día, ¿qué es más difícil: mantener un negocio o empezar desde cero?

-Las dos por igual. No hay tregua en ningún caso. En el tradicional, porque aunque está muy asentado, los cambios hay que hacerlos poco a poco, hay que ser más sensible hacia las tradiciones. En el caso de un negocio nuevo, supone mucha inversión, das palos de ciego y siempre es una apuesta arriesgada.

¿Cómo es el comerciante del Casco Viejo?

-La verdad es que no paramos. Estamos continuamente ideando fórmulas nuevas, no podemos permitirnos el lujo de dormirnos y menos en estos tiempos de crisis.

Finalizadas las fiestas de San Prudencio, podrá tomarse unas vacaciones. ¿Le gusta viajar?

-Sí, y una de las cosas que suelo hacer cuando estoy fuera es abrir las neveras de las casas que visito, tengo curiosidad por ver cómo es la comida de otros lugares, cómo son los envases... Los mercados también son visita obligada, antes que ir a un museo, me decanto por el mercado.

¿Es más de playa o de piscina?

-Me quedo con la piscina, pero siempre que la playa esté cerca.