Bilbao. Álava mantiene un año más sus dos estrellas Michelin, la concedida al restaurante vitoriano El Zaldiaran, con Patxi Ezeiza en los fogones, y el hotel Marqués de Riscal de Elciego a cargo del Francis Paniego. Este mismo chef manda en la cocina del Portal del hotel Echaurren, en Ezcaray, que ha subido su nivel este año hasta sumar su segunda estrella.

Además, Michelin tiene otra categoría inferior, la llamada bib-gourmand, en la que destaca buenos establecimientos, con una gran relación calidad-precio, pero que no llegan a estrella. En este apartado, Álava gana un premiado, el restaurante Héctor Oribe de Páganos.

Estos reconocimientos se dieron a conocer ayer en la gala celebrada en el museo Guggenheim de Bilbao, que se convirtió en un templo para los fogones y en una constelación de estrellas. Sin embargo, Euskadi, donde existe la mayor concentración per cápita del mundo de estrellas Michelin, no consiguió ningún galardón extra aunque logró retener los 28 que acumula en un total de diecinueve restaurantes. Pese a la situación económica, que dificulta la gestión de la alta cocina, Euskadi no ha perdido a ningún dios de su Olimpo de triestrellados. Siguen siendo Arzak, Akelarre y Berasategui, todos en Gipuzkoa, y Azurmendi, en Bizkaia.

El único cocinero vasco distinguido ayer fue el guipuzcoano Martin Berasategui que obtuvo la segunda estrella para su restaurante M.B. de Santa Cruz de Tenerife. Berasategui atesora ya siete en su haber, unidas a las que ya tenía en sus restaurantes de Lasarte (Gipuzkoa) y Barcelona, por lo que es el cocinero del Estado más reconocido en esta guía, lo que, según aseguró, le da ganas para superarse "todos los días".

Bilbao acogía por primera vez la noche de las estrellas. La itinerancia en la celebración de la fiesta de la prestigiosa marca francesa tomó forma a partir de 2010 cuando la famosa guía cumplía su centenario. Fue entonces cuando se decidió que las distintas entregas se desarrollaran en diferentes lugares y así fue como Donostia, Barcelona y Madrid y, ayer Bilbao, se han ido turnando como sedes.

Acabada la hora de las apuestas, el exclusivo club de los triestrellados se amplió este miércoles con un nuevo establecimiento madrileño, el restaurante Diverxo de David Muñoz, ya que el pulso de las ciudades que aspiraban a tener un tres estrellas se dirimía entre Barcelona y Madrid. Tanto David Muñoz como el televisivo Jordi Cruz, del ABaC (Barcelona) que figuraba en muchas quinielas, habían confirmado su asistencia a la fiesta de Michelin, lo que hacía presagiar que la suerte estaba echada entre ambos cocineros.

Entre las estrellas de la noche, Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi, que el año pasado obtuvo la tercera estrella, en la misma edición que Quique Dacosta (Dénia), y que capitaneaba la cena servida en el atrio del museo.

Repite con dos estrellas el Mugaritz de Aduriz. Aunque la mayor parte de expertos gastrónomos coinciden en que Mugaritz (Errenteria) es el que más se merecía la tercera distinción; su chef, Andoni Luis Aduriz, ni siquiera estuvo presente en el Guggenheim. El donostiarra se ha acostumbrado a ser el eterno candidato y admite con naturalidad que, al parecer, su propuesta no encaja con los parámetros de Michelin.

No obstante, hay más distinguidos vascos, hasta catorce, con un macarrón. Indudablemente una estrella Michelin aporta un prestigio a nivel nacional e internacional para el restaurante y su chef. Esto conlleva un aumento casi exponencial en las reservas, en las apariciones en medios de comunicación y en la autoexigencia del local, pues las estrellas tan pronto vienen como se van si no se mantiene la calidad de un año para otro.

La tan reclamada tercera estrella recayó en la alta cocina de influencias asiáticas de DiverXO, del joven chef David Muñoz. La Guía Michelin España & Portugal 2014 premió veinticinco nuevos establecimientos con estrellas. En total son 171 establecimientos los distinguidos -ocho ostentan tres, 19 restaurantes dos y 144 tienen una-, frente a los 158 de 2013.

El restaurante de David Muñoz (Madrid, 1980), uno de los cocineros más rompedores en la gastronomía actual, se mereció el tercer brillo por su cocina "de una excepcional creatividad, que fusiona diversas cocinas plenas de aromas, sabores y delicadas texturas", a juicio de los inspectores. Y es que no resulta fácil contentar a los inspectores de la guía roja que guardan el secreto y manejan el misterio de las estrellas. Nadie sabe cómo trabajan los dadores de estrellas Michelin. El hermetismo es la seña de identidad más potente de esta casa.

Dos estrellas Si en la guía de 2013 había 17 restaurantes con dos estrellas, ahora se suman dos más: el citado El Portal del hotel Echaurren en Ezcaray y el M.B. en Guía de Isora, en el hotel Abama en Santa Cruz de Tenerife, con Erlantz Gorostiza en los fogones. Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y Ángel León, se quedan con una estrella pese a los pronósticos.

En el grupo de las dos estrellas, los responsables de la guía hacen mención a tres casos especiales sucedidos al cierre de la edición: el cierre de Can Fabes en Sant Celoni por problemas económicos, al que dicen que recuerdan y echarán de menos; la marcha de Diego Guerrero de El Club Allard (Madrid) y el traslado de Dani García al Hotel Puente Romano de Marbella.

La lista de los restaurantes con una estrella se amplía con 22 nuevos establecimientos repartidos por toda la península. Cataluña concentra el mayor número de novedades en esta categoría. En Euskadi, son los mismos que el año pasado. En Bizkaia, los bilbaínos del Etxanobe de Fernando Canales; el Nerua-Guggenheim de Josean Martínez Alija; el Zortziko de Dani García y el Mina de Álvaro Garrido; en Amorebieta, el Boroa de Javier Gartzia; en Axpe, el Etxebarri de Bittor Arginzoniz, y en Galdakao, el Andra Mari de Zuriñe García.

Guipuzcoanos con una estrella hay cinco: los donostiarras Miramon Arbelaitz de José María Arbelaitz; Kokotxa de Dani López; Mirador Ulía de Rubén Trincado; el Alameda, de Hondarribia, de Gorka Txapartegui, y un templo eterno: el Zuberoa, de Oiartzun, de Hilario Arbelaitz.