"Todos los cocineros de este país le deben algo a este congreso "

Tenemos la suerte de vivir el momento más dulce de la cocina de este país. Un momento de madurez, de reflexión... Venimos de una explosión de ideas, de conceptos, de técnicas y estamos haciendo una lectura de todo esto que ha pasado, viendo qué sirve y qué no. Es un instante de madurez que nos sirve para que cada uno interpretemos nuestra propia manera. Estamos definiendo y consolidando líneas propias.

¿El sector se ha visto afectado por la crisis?

La crisis ha afectado a todo el mundo, a la cocina de vanguardia también. A nosotros en particular no nos ha afectado porque estamos trabajando muy bien en el restaurante, incluso podemos decir que 2010 ha sido nuestro mejor año. Seguramente porque se han puesto de acuerdo para ello muchos planetas. Todo nos ha venidos de cara. Tres estrellas Michelin recientemente y posiciones de privilegio en las listas de Londres, lo que nos ha brindado un reconocimiento que jamás habíamos imaginado. Todo ello ha revertido en favor de nuestra casa. Ha sido un buen año pese a que a nuestro alrededor hemos notado el peso de la crisis.

¿Qué puede aportar la cocina de vanguardia para salir del bache?

Lo que la cocina puede hacer, y de hecho está haciendo, es dar proyección internacional al turismo de este país. Podemos aportar gastronomía de calidad para reforzar una oferta turística y hacer llegar turismo de alto nivel.

Repite en Vitoria. ¿Qué es lo que le atrae de este congreso?

Todos los cocineros de este país le debemos algo a este congreso. Es el primero que hubo y yo, por ejemplo, participé en un concurso de jóvenes cocineros. Fue la manera en la que me pude dar a conocer en este ámbito y por ello le debo mucho a Gonzalo Antón, a Rafael García Santos y al congreso de Vitoria, así que en cuanto me llaman estoy aquí para lo que sea, para freír una corbata o planchar un huevo. Para hacer una ponencia, dar una cena o lo que haga falta. Este año tengo el privilegio de dar una cena con René, con Pedro, con Martín, con Quique... Esto es un auténtico lujo. Hablamos de un congreso de dimensiones muy controlables, es muy amable, muy próximo y con un formato, con las cenas y los almuerzos, en el que todo es muy próximo. Tenemos mucha interacción, un gran contacto con la gente que participa. Es un congreso de un formato muy distinto al resto, que mantiene esa proximidad cálida que quizás no tienen los otros.

Todos los grandes chefs hablan de lo que les emociona de su trabajo, pero ¿qué es lo que a usted no le gusta la cocina?

Seguramente muchas cosas, porque la cocina es verdad que la hacemos con cariño, pero siempre hay cosas que no gustan. Seguramente los horarios largos, que te privan muchas veces de estar más tiempo con tu familia, de hacer cosas que también te apetecería hacer al margen de estar en el restaurante. Todos tenemos un poco la asignatura pendiente de hacer compatible nuestra vida familiar con lo que nos gusta hacer, que es cocinar y estar en un restaurante de este tipo.

¿Cuál es la clave para obtener y mantener tres estrellas Michelin?

Obtener y mantener están en la misma dirección, son lo mismo. Consiste en hacer las cosas bien porque las quieres hacer bien, no porque te vayan a dar un reconocimiento determinado. Esa es la clave para llegar y mantener, hacerlo por convicción, porque detrás hay una estructura sólida y motivada que te da tranquilidad para construir y mantener. Afortunadamente, mis hermanos y yo constituimos un triángulo creativo que permite al restaurante funcionar con esa peculiaridad que nos hace, como oferta, distintos.

¿Cómo explica la unidad de los chefs pese a ser teóricamente rivales?

Hay un gran intercambio de información y un componente ético no escrito que hace que si alguien toma una idea de otro la cuente y la comparta. Hay transparencia y la información fluye y se emplea de forma natural. Creo que si la gastronomía ha evolucionado tanto es gracias a ello. Los cocineros somos, sobre todo, generosos.

¿Cómo definiría la cocina tecnoemocional que practica?

Ese es un nombre complicado de entender, yo prefiero llamarla cocina evolutiva. Entendemos una forma de evolucionar a través de un diálogo con la ciencia, de poder tener unos parámetros más amplios que los que obtienes con la experimentación empírica en una cocina. Es una cocina que parte de la tradición, que quiere emocionar, que busca algo más que dar de comer.

¿Cómo se siente tras haber sido investido doctor honoris causa?

Un gran respeto por la institución que te lo ofrece, la Universitat de Girona. Y sobre todo un gran honor. Nos sentimos halagados, porque este honoris causa es un reconocimiento al trabajo de los tres hermanos y una muestra de afecto de la ciudad.