Suave, fuerte, curado, ahumado... “El queso está vivo siempre, en continua evolución, a unos les gusta más fuerte y a otros menos”. Quien así habla es Ricardo, a su paladar le deleitan todos los tipos de queso y cuando acude a ferias, prueba de distintos lugares, aunque su negocio está en el Idiazabal que este veterano pastor elabora con la leche de sus 400 latxas.
“El de este año gusta a la gente; dicen que sabe mejor que el del año pasado”, indica. ¿El secreto? “No hay secreto; parece que lo haces siempre igual y nunca sale igual del todo”, señala mientras su sobrina Garazi Pérez de Albéniz atiende las ventas. “Ya vamos por la cuarta o quinta generación; este año es un poco de reencuentro con la gente, espero que vaya bien; en Araia se vende bien, es una feria movida”, constata.
El oficio es duro, bien lo sabe el matrimonio de pastores de Arriola ya jubilado formado por Txomin Martínez de Albéniz y Socorro Ramírez Alda a los que homenajea este año Artzain Eguna. A la dureza del pastoreo se suma el problema de la sequía que obliga a alimentar a las ovejas en casa ante la escasez de hierba verde; en definitiva, “más trabajo y más gastos”, coinciden los pastores presentes en Araia. También en que al público, en general, le gusta más el queso suave y sin ahumar.
Araia tiene el honor de congregar cada 15 de agosto casi a más gente que Vitoria; se lo debe al Artzain Eguna o día del pastor en el que colabora DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA y que desplaza hasta esta localidad de la Llanada lo más exquisito del sector ganadero: ovejas, perros pastor y quesos, aprovechando las fiestas de Andra Mari, el barrio donde se ubica la feria. En total, unos 42 puestos, explica desde la organización José Luis Antia. Espera que este 2022 la normalidad regrese a la muestra, ya que el año pasado sólo se instalaron puestos del municipio de Asparrena por aquello de la pandemia del covid.
Catar y catar quesos
Antia llega de los primeros al escenario montado para el concurso de quesos; son las nueve y media pasadas, aún hace fresco en Araia y no hay demasiado bullicio, perfecto para los preparativos. La larga mesa en la que se van a sentar los nueve miembros del jurado luce ya con mantel negro, varios platos de manzanas, agua y vino del patrocinador, Lagar de Samaniego; los quesos Idiazabal llegan a medida que los participantes se inscriben y toma nota la responsable de la denominación de origen; en total, hay apuntados 13, informa Antia. “El jurado sólo bebe agua”, aclara el organizador. “El vino está únicamente de exposición y las manzanas para quitar el gusto entre cata y cata; además, tienen que ser de la variedad golden porque es insípida”, explica.
Una vez probados y calificados, los quesos de muestra acaban en las barras de los bares del pueblo para que los degusten los vecinos. “Antiguamente no había concurso, pero se hacían pujas de quesos”, apunta Antia.
El auténtico
El auténtico queso de pastor, reza el cartel. “Tiene un sabor muy peculiar, lo reconoces cuando lo comes y es fuerte”, define Antia al Idiazabal. Además, “los de esta zona son buenísimos, creo que influye mucho el tipo de hierba que comen las ovejas, las del monte de la zona de Opakua”, considera. Y es que, la denominación Idiazabal abarca queserías de Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra. Queserías que van ligadas al viejo oficio de pastor de oveja latxa que en Araia no está en peligro de extinción sino vivo. “Hay relevo, hay relevo”, apunta.
Prueba de ello es Unai Lekuona al mando de un rebaño de 400 ovejas latxas cara negra, con las que realiza una pequeña trashumancia. “La mitad del rebaño está en Legaire y la otra mitad, las cabezas más jóvenes en casa”, cuenta. Con quince años de experiencia en la elaboración de quesos, abre su puesto de venta acompañado por Marta y sus hijos Jule y Makel. “El de este año es suave, parecido al del año pasado; la gente prefiere el queso suave al más seco o viejo porque lo puede comer todo tipo de personas, incluso los críos”, cree.
Hasta la corteza
Calle arriba, calle abajo, y vuelta, un hervidero de gente caldea el barrio Andra Mari a salida de misa. El stand de la quesería La Leze de Ilarduia ya tiene una larga cola, al igual que otros puestos de Idiazabal, rosquillas, pan, pastel vasco, miel, artesanía en madera de boj, abrigos, ropa, complementos, confit de pato y hasta abrigos de lana. Y, quien más, quien menos, pica un pintxito al pasar.
Unai y Miren se estrenan en el Artzain Eguna de Araia, no porque no lo conozcan sino porque abrieron su quesería de Idiazabal el pasado año en Huarte-Arakil, aprovechando que “el abuelo y el tío tienen rebaños de ovejas”, explica Miren. De momento, están contentos con el negocio, venden queso natural, ahumado y sin cepillar, es decir, con corteza de moho. “En toda esta zona se vende más el natural, fuera de Euskadi y Navarra, el ahumado, pero cada uno tiene su público; eso sí, a quienes les gusta fuerte, les gusta fuerte de verdad”, dice Unai.
