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Leche cruda, la nueva polémica alimentaria

El Govern ha autorizado la venta directa del producto sin tratar, algo que los ganaderos ven una “moda” y un “paso atrás” respecto a la seguridad de los compradores. Cocerlo en casa no garantiza que esté libre de bacterias

Jueves, 23 de Agosto de 2018 - Actualizado a las 06:03h

La leche recién ordeñada y que el ganadero vende directamente al consumidor final regresa al mercado tras casi tres décadas.

La leche recién ordeñada y que el ganadero vende directamente al consumidor final regresa al mercado tras casi tres décadas. (Foto: R. Townsend)

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La leche recién ordeñada y que el ganadero vende directamente al consumidor final regresa al mercado tras casi tres décadas.

consumir los productos de la forma más natural posible es una práctica que está creciendo. Campañas en redes sociales como Desnuda la fruta, por la que se promueve la venta de estos alimentos sin plástico que los envuelva, son ya una tendencia. A su vez, ha surgido el debate de la leche cruda, por el que se promueve comprar la leche recién ordeñada de la vaca para después cocerla en casa y tomarla.

El decreto del Govern catalán que autoriza su venta directa es, según ganaderos, directivos de la industria y autoridades sanitarias, una moda que convierte al ciudadano en el último eslabón de la cadena que garantiza la seguridad del producto.

Los trabajadores del sector advierten de que esta propuesta difícilmente tendrá peso en el mercado lácteo, frente al hábito de acudir a las grandes superficies.

Además, advierten de la ausencia de granjas que vendan la leche cruda en las grandes ciudades, por lo que el comercio tendría que darse en el ámbito rural o los fines de semana, si bien la leche únicamente se podría consumir 72 horas después de ordeñarse y tras hervirla para eliminar agentes patógenos, si bien al realizar el proceso en casa no se hace por completo.

La industria alimentaria se muestra dividida, por lo que hay tanto ganaderos que apoyan una nueva línea de negocio como aquellos que desvelan los inconvenientes sanitarios que puede generar.

El ingeniero agrónomo experto en vacas de leche y jefe de compras de este producto del Grupo Cacaolat, Miquel Àngel Garrote, considera que con esta tendencia se da “un paso atrás”, ya que se rompe una tendencia que “garantiza desde los años 90 que cualquier producto que se pueda comprar está libre de patógenos”.

“La leche cruda no asegura que no nos hará daño, pero es una moda en favor de un mundo natural carente de un proceso industrial que puede ser engañosa, por lo que se deben tomar precauciones”, avisa.

problema para el sectorJosep Casellas, responsable de una explotación lechera de la localidad de Foixà (Girona), avala el decreto del gobierno, pero insiste en el hábito de acudir a los supermercados y recuerda que, frente a la pronta caducidad de la leche cruda, “el cartón del supermercado dura un mes”.

Casellas reconoce que la venta directa puede acercar a un euro el precio del litro “frente a los 30 céntimos que paga la industria, pero es necesario que sea una cantidad suficiente para que valga la pena, y aquí está el problema”, ya que, si los clientes son “esporádicos”, no se produce beneficio.

El ganadero cifra entre quinientos y mil litros diarios los que deberían dispensar para poder dedicar una persona a ese trabajo específico. Sin embargo, para llegar a ese volumen, dice que habría que disponer de una tienda en la misma granja y de una máquina envasadora para poder llevar la leche a algún establecimiento.

“Además, la máquina expendedora cuesta unos 30.000 euros”, asegura Casellas, para quien las medidas de higiene y sanitarias que se recomienda adoptar al consumidor son excesivas, “porque se llevaban a cabo cuando el ganado no estaba saneado”.

En esto difiere la subdirectora de Seguridad Alimentaria de la Generalitat, Carme Chacón, quien insiste en que el consumidor debe asumir “el último paso de la cadena”, donde se garantice que el producto es apto para el consumo.

“Aunque el ciudadano pueda comprar leche cruda, no está pensada para ingerirla así”, resalta Chacón, y detalla que el envase debe estar “limpio y tener tapa”, así como refrigerar “rápidamente” si no se hierve de manera inmediata.

medidas preventivasRecalca Chacón que, para que el consumidor pueda hervirla de forma casera, “lo ideal sería que tuviera un termómetro sonda, pero, si no, se puede orientar por el punto de ebullición”.

Tampoco acaban ahí las precauciones, ya que “la cazuela en la que se hierve debe ser de fondo amplio para que el calor se reparta de manera más efectiva”, subraya Chacón.

Asimismo, deben ser 30 los segundos de ebullición “para destruir posibles gérmenes” y, después, “se tiene que enfriar rápido, siempre tapada y mantenerla en la nevera como máximo 72 horas después de que la vaca haya sido ordeñada”.

“Hay una demanda y hay que darle viabilidad, pero con seguridad”, precisa, y recuerda que medidas de este tipo se deben aplicar también a verduras compradas directamente al productor y reconoce que la venta de leche cruda se circunscribirá al mundo rural. - Efe

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