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Fernando Canales chef y ponente en el festival gastrovisión

“La hostelería del futuro tiene que ser la protagonista del ocio”

Se abre el telón y Vitoria disfruta de ‘Gastrovisión’, un festival de estímulos para los sentidos en el que el chef Fernando Canales nos avanza el futuro de la restauración.

Axier Burdain Cedida - Martes, 15 de Mayo de 2018 - Actualizado a las 06:04h

El cocinero Fernando Canales

El cocinero Fernando Canales

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El cocinero Fernando Canales

vitoria- ‘Gastrovisión’ arranca con la presentación de un libro que sitúa la revolución de la cocina en Vitoria. ¿Coincide con esta apreciación?

-Dentro del País Vasco se está produciendo una revolución gastronómica en cada uno de los tres territorios. Es un lugar de prestigio donde existe un culto al producto excepcional. Aunque Bizkaia y Gipuzkoa han capitalizado eso, Álava no podía ser menos. Más que cuna de la revolución diría que es un estandarte más.

El nombre de Gastrovisión resulta sugerente. ¿Comemos más con la vista de lo que deberíamos?

-A la hora de comer, la vista es muy importante. Ha cambiado la forma de comer, dónde comemos, las posibilidades de los cocineros, los productos a nuestro alcance, las técnicas... Cuando salí de la Escuela de Hostelería podía tener 10 técnicas de cocina y ahora hay más de mil. Cada semana aparece un electrodoméstico nuevo que cambia y amplía las posibilidades de cocinar. El abanico visual es mucho más estético, pero si pones un plato de garbanzos con mal aspecto, la vista lo identifica y no los comes. La vista es fundamental.

Vemos platos que parecen obras de arte. Da pena estropearlos...

-Cada vez nos encontramos con una oferta gastronómica más variada. Tenemos pizzerías, hamburgueserías, locales de comida oriental... Y tenemos la cocina de autor, en la que se cuida más el detalle. Se ve el gran trabajo que hay detrás y puede dar pena romper la obra, pero hay que disfrutarla unos segundos y rápidamente llevarla a su fin, que es la boca del comensal. Lo que resulta un chasco muy grande es encontrarse con un plato muy bonito que al final no cumple con lo previsto. Cuanto más bonita sea la comida más rica tiene que ser, porque ha despertado una expectativa elevada.

¿En que momento evolutivo se halla la cocina de vanguardia?

-Hace años surgió un genio, Ferrán Adriá, y la gente no identificaba su cocina como rica. Y no es que no lo fuera, es que no estaba en su recuerdo, en su gusto, en sus parámetros. No podrían referenciarla. Cuando se empezó a descodificar todo aquello, porque la cocina es sentimental y nos gusta lo que conocemos desde pequeños, empezaron a hacerse cosas diferentes y hubo gente que aceptó comer cosas diferentes. Ahora, después de muchos cambios, nos encontramos paradójicamente en un momento en el que la gente acepta la diferencia pero en el que lo que más se valora es el superproducto.

Hoy hablará del restaurante del futuro. ¿Qué podemos esperar?

-Cuando dejé el restaurante en el que llevaba 20 años y me enfrenté al nuevo proyecto, pensé en los cambios sociales del ser humano. Por ejemplo, en la revolución que ha supuesto la llegada del smartphone.Lo ha cambiado todo. Y en esta misma línea, creo que la hostelería tiene que ser la protagonista del ocio, entretener a la gente. La tecnología ha simplificado los trámites y no necesitamos socializar tanto como antes, lo cual nos aísla un poco. La hostelería tiene que ser el lugar de encuentro y debemos utilizar todas las herramientas para que la gente coma y participe en un acto social y de entretenimiento. El restaurante del futuro será un local grande, en el que haya música y la decoración sea espectacular, con mucho ambiente. También con elementos tecnológicos que favorezcan ese ocio. En mi nuevo restaurante, cuando los clientes terminan les digo que la esencia es que no olviden lo que han vivido y el 100% me asegura que jamás olvidará la experiencia.

‘Gastrovisión’ mezcla cine y gastronomía. ¿Es un buen maridaje?

-Desde un punto de vista de la sugestión intelectual está muy bien. Ahora mismo arrasan los programas de cocina Netflix, que ofrecen una cantidad bestial de sensaciones. La relación de lo audiovisual con la gastronomía es maravillosa, pero al final la cocina, la comida, se percibe dentro del cuerpo. Puedes ver arte y escuchar ópera, pero la verdad de la cocina sólo se puede percibir en cada bocado.

las claves

“Cuanto más bonita sea la comida más rica tiene que ser, porque ya ha generado en el comensal una expectativa muy elevada”

“En este momento en el que la gente ha aceptado lo diferente, paradójicamente lo que más se valora es el superproducto”

“La relación de lo audiovisual con la gastronomía es maravillosa, pero la verdad de la cocina sólo se percibe dentro del cuerpo”

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