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El atún rojo ‘ronquea’ en Vitoria

Fernando Canet, Mr. Tuna Man, dirige un despiece tradicional en Gasteiz con motivo del Miniature Pintxos Congress

Un reportaje de Axier Burdain. Fotografía Josu Chavarri - Jueves, 15 de Marzo de 2018 - Actualizado a las 06:03h

A mano, sobre el suelo, y ayudados de ganchos y largos cuchillos, los dos expertos en el arte tradicional del ‘ronqueo’, dirigidos por Fernando Canet, llevaron a cabo el ceremonial sobre el escenario del Palacio Europa. Un auténtico espectáculo que congre

A mano, sobre el suelo, y ayudados de ganchos y largos cuchillos, los dos expertos en el arte tradicional del ‘ronqueo’, dirigidos por Fernando Canet, llevaron a cabo el ceremonial sobre el escenario del Palacio Europa. Un auténtico espectáculo que congregó a decenas de profesionales.

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A mano, sobre el suelo, y ayudados de ganchos y largos cuchillos, los dos expertos en el arte tradicional del ‘ronqueo’, dirigidos por Fernando Canet, llevaron a cabo el ceremonial sobre el escenario del Palacio Europa. Un auténtico espectáculo que congre

La hoja del cuchillo salta estruendosa mientras se abre paso a lo largo de la espina del enorme atún rojo dispuesto sobre el suelo del escenario, y el sonido que brota del filo al ejecutar el movimiento se asemeja al ronquido humano. De ahí que el arte de despiezar estos ejemplares reciba tradicionalmente el nombre de ronqueo. Se cuenta que los japoneses, cuando llegaron a la localidad gaditana de Barbate alrededor de 1910 buscando atunes para comprar, pensaron que los pescadores les engañaban y que preparaban los pescados en sus casas a escondidas para no vendérselos, porque escuchaban este característico sonido por las calles del pueblo. En realidad, lo que sus oídos percibían era el ronquido de los pescadores que, en plena temporada del atún, descansaban durante la hora de la siesta.

Ayer, con motivo de la celebración del Miniature Pintxos Congress de Vitoria, evento que se ha llevado a cabo esta semana en el palacio Europa, Fernando Canet, conocido con el sobrenombre de Mr. Tuna Man después de que desplegara sus extensos conocimientos sobre estos ejemplares en una entrevista concedida a la BBC TV, protagonizó uno de los momentos estelares de la cita al dirigir, en directo, el ronqueo de un atún rojo de casi 300 kilos. 289 para ser exactos.

La liturgia orquestada por Canet y los dos miembros de su equipo se prolongó durante, aproximadamente, una hora. En realidad, cuando se ejecuta sin ánimo divulgativo, se completa en cuestión de minutos. Sobre el escenario, los dos profesionales de la empresa murciana Tuna Graso, responsable del espectacular ejemplar de atún rojo llegado hasta Vitoria desde las aguas del Mediterráneo, llevaban a cabo el ritual del ronqueo de acuerdo con los cánones que marca la tradición. A mano, sobre el suelo, pertrechados con ganchos y cuchillos, y recreando la manera ancestral heredada de los antepasados.

No existen dos ceremoniales exactamente iguales. No cabe un patrón exacto para practicar las incisiones, ya que el avanzar de los filos viene determinado por la morfología de cada pescado. El ronqueador trabaja para obtener el mejor corte, el más rentable siguiendo el camino que marcan las vetas de grasa de los pescados. Y no hay dos líneas idénticas. “No es una ciencia exacta, hay que dejar que el cuchillo vaya por donde le marca la grasa”, detallaba Canet mientras acariciaba el morrillo recién extraído del ejemplar en su mano enguantada de goma.

Rápidamente, la pieza que el experto sostenía en la mano empezó a dejar fluir su grasa. Un elemento muy apreciado, sobre todo en Japón, donde los atunes rojos elevan su precio cuanto mayor es el porcentaje de materia lípida que muestran en su carne. Lo habitual es que ofrezcan entre un 22 y un 35% de grasa y que su coste ronde los 35 dólares por kilo.

La operación del ronqueo es delicada, ya que las piezas del pescado se ven rápidamente afectadas por la temperatura. El calor deshace la grasa y la convierte en ácido láctico, de manera que nada más proceder a la ejecución de los cortes hay que sepultar los trozos en bandejas de hielo para evitar que el sabor se eche a perder.

Una vez finalizado el despiece y mientras los especialistas se ocupaban de preservar las exquisitas piezas, los asistentes disfrutaron del privilegio de saborear los diferentes cortes de atún rojo en un momento especial, mezcla de cultura y fiesta.

En su exposición, Canet recordó que existen al menos cinco familias de atunes y que el más preciado de todos ellos es el atún rojo, Thunnus Thynnus, protagonista de la velada de ayer. El valor de estos pescados aumenta aún más cuando el ejemplar se captura en el Mediterráneo, ya que nada hasta estas aguas para reproducirse y es cuando se encuentra en su mejor momento. Explicó que en los años 70 estuvo al borde de la extinción, ya que los pescadores franceses desplegaron una línea de redes desde Portugal que cortaba el paso de los peces hacia el sur y que cazaba todos los ejemplares antes de que pudieran alcanzar su zona de desove.

Por ello, hizo hincapié en que firmas como Tuna Graso y su política de empresa han hecho posible que la pesca del atún rojo vuelva a ser sostenible y que cada año aumente la cuota de pesca. Una vez capturados, pasan a una piscina, que no a una piscifactoría, donde se les engorda con pescado fresco. La compañía decidió en 2015 destinar un numero de sus capturas al mercado nacional para hacer posible que el atún rojo del Mediterráneo regresara a los mercados y cocinas de los restaurantes españoles. Un lujo que, dada la evolución de los mercados, se restringía cada vez más al ámbito gastronómico japonés.

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