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Añana pone su pizca de sal para devolver el sabor tradicional a los chorizos

La fábrica de Martínez Somalo elige al Valle Salado para sus embutidos

Pablo José Pérez - Domingo, 4 de Marzo de 2018 - Actualizado a las 06:04h

Festival del chorizo en Baños de Río Tobía.

Festival del chorizo en Baños de Río Tobía. (Foto: P. J. Pérez)

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Festival del chorizo en Baños de Río Tobía.

laguardia- La sal de Añana ha logrado devolver el sabor tradicional a los chorizos que elabora una fábrica de la que está considerada capital de los embutidos tradicionales, Baños de Río Tobía, en La Rioja. Se trata de la empresa Martínez Somalo, una fábrica fundada por el bisabuelo de la saga familiar, en el año 1900, cuyo promotor ya se desplazaba por aquel entonces a Valle Salado, a Salinas de Añana, para adquirir la sal con la que elaboraba sus chorizos.

José Martínez Campo fue el creador de esta empresa y le siguieron su hijo, José Martínez Somalo, el hijo de éste Lino Martínez Uruñuela y en la actualidad, desde 2011, está gestionada por los cuatro hermanos Elena, Juan José, José y Lino Miguel.

Elena Martínez Garnica es la Consejera Delegada, la CEO, de la empresa y es quien cuenta la historia de esta firma y la de los productos con los que trabajan. “Cuando comenzó el bisabuelo el negocio de la elaboración del chorizo decidió, en 1921 registrar la marca La Gloria Riojana. Por eso es la marca más importante para la empresa y la razón por la que ampara a los productos de siempre, los más auténticos y artesanales”, destaca.

Y dentro de “esos productos de siempre, además del jamón rojo, está el chorizo riojano al que siempre hemos prestado una especial atención para recuperar, para que no perdiera, el sabor ancestral, el que le dieron los abuelos”, cuenta esta joven directiva. “Por esa razón decidimos que, además de las carnes seleccionadas, siempre de primera calidad tanto para los chorizos como para los demás productos, queríamos dotarle de unos ingredientes especiales. Como el chorizo riojano pasa un proceso de certificación, ya que está amparado por una Indicación Geográfica Protegida, quisimos ir algo más lejos y entonces utilizamos el Pimentón de La Vera y el Ajo de Las Pedroñeras, que a su vez también tienen certificaciones” y comenzaron a buscar lo que ellos denominan “una sal muy especial. Queríamos una sal con certificación pero en nuestro país no existe. Sin embargo, nosotros habíamos oído a nuestros abuelos que aquí se utilizó la sal de Añana, de las Salinas de Añana. Fuimos a verlas, nos quedamos enamorados del paisaje y del proyecto y decidimos que esa sal que era tan pura y que tenía un proceso de estiaje tan natural era la sal idónea, Y además, por nuestra cercanía de La Rioja al País Vasco la teníamos tan próxima que decidimos recuperarla”.

Añade que “para la utilización de la sal de Añana, en su momento, hicimos analíticas, pero es que además de la pureza que tiene, de su trazabilidad, su extracción manual y artesanal y que es cien por cien natural, organolépticamente nos daba el sabor que nosotros buscábamos. Había muchos factores que estuvimos estudiando, pero fundamentalmente optamos por esta sal por el sabor”.

Con esos elementos, “lo que hemos hecho con el chorizo es que estos tres ingredientes le dotan ese sabor de antes y con ello hemos logrado recuperar ese sabor auténticamente tradicional, pero con los criterios más exigentes de calidad”.

Para Martínez, “de esta forma hemos unido todos los conceptos: unas instalaciones punteras donde elaboramos nuestros productos, un reglamento de IGP que garantiza la trazabilidad y la calidad, y unos ingredientes tradicionales con calidad reglamentada o, como en el caso de la sal de Añana, de gran pureza”. A esto le añadimos otros dos centros de trabajo: uno en el polígono industrial para los jamones, donde tenemos más de 370.000 piezas y unos dos millones de kilos de chorizos y una tienda abierta al público. “Aunque la fábrica va creciendo, para nosotros es un orgullo conservar toda la tradición familiar”, resalta.

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