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El chef vasco que le quita los manteles a la estrella Michelin

El chef de Hendaia Iñaki Aizpitarte es mascarón de proa de la llamada ‘Bistronomía’ desde su bistró Chateaubriand de París

Un reportaje de Luis Miguel Pascual - Martes, 20 de Febrero de 2018 - Actualizado a las 06:03h

Desde que hace unos años se puso a los fogones del bistró parisiense Chateaubriand, el chef de Iparralde Iñaki Aizpitarte presume de no vestir sus mesas con manteles ni a sus camareros con uniformes. Una estética que, hasta hace poco, parecía imprescindible para entrar en la sacrosanta Guía Michelin, que finalmente se ha rendido a su rompedora propuesta, su imaginativa cocina y su exigencia máxima para otorgarle la primera estrella.

“La verdad que no me lo esperaba, nunca he hecho nada de lo que pensaba que había que hacer para tener una estrella. Ni he ido a las altas escuelas de cocina, ni he buscado los caminos que te llevan a ganarla”, reflexiona para Efe este cocinero de Hendaia. Autodidacta en la cocina, Aizpitarte está considerado en Francia como el mascarón de proa de la llamada Bistronomía, que supone la fusión entre una cocina de autor con el concepto de restaurante francés de barrio. “Cuando abrí el Chateaubriand en 2006 quería mostrar que en un bistró también se pueden proponer cosas interesantes”, señala el cocinero. La estrella no va a cambiar su filosofía. “Si nos han dado la estrella siendo así no vamos ahora a revolucionarlo todo. Vamos a seguir trabajando para mejorar”, afirma.

Al igual que sus camareros, Aizpitarte se pasea entre las pequeñas mesas del concurrido local en vaqueros y calzado deportivo, sin el típico uniforme de los grandes cocineros que suelen alcanzar las más altas recompensas de la guía. El chef admite que algunos clientes pueden cambiar su mirada hacia el Chateaubriand, que deje de ser visto como el lugar en el que se puede consumir un menú degustación -lo único que ofrece el restaurante- a un precio asequible para los estándares parisinos. Pero asegura que se les pasará “en cuanto crucen el umbral de la puerta” y vean que todo sigue igual, incluido el precio de 75 euros que cuesta la cena o la extensa carta de vinos, la mayor parte de ellos biológicos.

Con su inclusión en la lista, la Guía Michelin traspone a Francia una tendencia ya observada en otros países, la de abrirse a nuevas propuestas gastronómicas. Aizpitarte ya dio un toque de atención en 2010, cuando la revista británica Restaurant le colocó en el puesto 9 de su lista anual dominada en aquellos años por el español Ferran Adriá. Entonces fue el mejor restaurante francés, por delante de nombres míticos como Alain Ducasse o Guy Savoy, emperadores de la Guía Michelin y relegados al papel de plebeyos en la londinense.

Ahora, la guía roja parece abrir en Francia, de la mano de Aizpitarte, sus puertas a otras tendencias, que conviven con los nombres habituales de cocineros tocados con el típico gorro alargado. Nada que ver con un Aizpitarte que, sin embargo, insiste en que si su estética no es la de los popes de la cuisine francesa, sí lo es lo que pone en sus platos. “Creo que estoy en un momento de madurez, que estoy muy cómodo trabajando con los productores, con alimentos de temporada, buscando la simplicidad pero con decisiones complejas”, explica el cocinero, satisfecho de encontrar en París “una variedad de productos única”.

Confeso admirador de Andoni Aduriz, chef de Mugaritz, en Errenteria, del que dice que “ha hecho casi todo antes que los demás”, Aizpitarte no reniega de sus raíces. Incluso asegura que le gustaría abrir algún día un restaurante en el País Vasco y acercarse así a la tierra, ansioso de poder cultivar, como Aduriz, un huerto a la puerta de su cocina. Mientras, se conforma con cocinar cada noche un menú degustación en función de lo que le propongan sus productores.

La influencia vasca la canaliza, sobre todo, a través del Dauphin, el bar de tapas que abrió hace siete años junto a su restaurante y donde ofrece desde una gilda, un arroz negro o una croqueta en la que, afirma, ha trabajado con obsesión. La misma que le falta para perseguir la segunda estrella, lo que le obligaría a cambiar de arriba a abajo su propuesta, u obsesionarse por mantenerla en siguientes ediciones. “Yo quiero seguir mejorando en la misma vía, me resisto a buscar otras cosas, a centrarme en el decorado, en el servicio y en todas esas cosas que pueden acabar por convertirse en algo más importante que lo que hay en el plato”, dice.

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