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hecho a base de sémola de trigo

Cuscús, un patrimonio sin fronteras

Marruecos y Argelia aparcan sus diferencias para impulsar este plato como Patrimonio de la Humanidad

Un reportaje de Fatima Zohra Bouaziz - Viernes, 16 de Febrero de 2018 - Actualizado a las 06:04h

Un chef marroquí prepara un cuscús en un restaurante de Rabat el pasado viernes.

Un chef marroquí prepara un cuscús en un restaurante de Rabat el pasado viernes. (Foto: Afp)

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Un chef marroquí prepara un cuscús en un restaurante de Rabat el pasado viernes.

Pese a estar separados por la política y con fronteras cerradas desde hace 24 años, Marruecos y Argelia han decidido dejar de lado sus diferencias para unirse en defensa de su plato más emblemático, el cuscús, para registrarlo conjuntamente como Patrimonio de la Humanidad ante la UNESCO.

La iniciativa partió en primer lugar de Argelia, cuando el director del Centro argelino de investigaciones prehistóricos, antropológicas e históricas (CNRPAH), Slimane Hachi, anunció que en breve los países magrebíes se iban a reunir para dar forma al proyecto común ante la UNESCO. Por su parte, Marruecos saludó la idea y se mostró favorable a una candidatura que incluya además a los otros países del Magreb donde también se come cuscús: Túnez, Libia y Mauritania.

El cuscús que se cocina en todo el Magreb es algo así como un plato completo que no necesita complementos: una base de granos de sémola de trigo duro (o cebada) hervida al vapor que se desprende de una mezcla de carnes (ternera o pollo, principalmente) acompañada por hasta siete verduras.

A partir de esa versión original sale una infinidad de variedades de cuscús con diferentes aromas y maneras, más sencillas o más sofisticadas, que reflejan al mismo tiempo las costumbres de cada región magrebí: está la tfaya en Marruecos con cebolla caramelizada y pasas, o el masfuf con leche y frutos secos en Argelia, además de otros tipos de cuscús con pescado o salchichas.

En cuanto a los orígenes de este plato, algunos investigadores los sitúan en el reino bereber de Numidia;otros, como el arqueólogo e historiador marroquí Mohamed Semar, sostienen que este plato fue introducido por tribus árabes en Túnez y de allí a otros países magrebíes en la era del Califato Fatimí en el siglo X.

Decano de la gastronomía y carnaval alimentario;así ha sido descrito el cuscús por el poeta marroquí Saad Sarhan, quien dedicó un buen apartado a este plato emblemático en su libro Diván del banquete.

Desde fiestas a funeralesPero el simbolismo cultural del cuscús no está solo en sus propiedades nutritivas, sino en su rol social: es compañero de las principales ceremonias, desde las fiestas hasta los funerales. Un refrán árabe dice: El cuscús reúne, porque es un plato que apela a la unión y exige ser compartido en grupo, además de que reafirma la identidad confesional de los magrebíes: en Marruecos y Argelia se consume el viernes, el día del rezo colectivo en la mezquita. Y es además un símbolo de solidaridad social, pues las familias preparan una cantidad suplementaria de cuscús para poder dar un plato a un vecino o a los pobres que lo esperan cerca de las mezquitas.

“El cuscús es un elemento emblemático para los países del norte de África (...) es un patrimonio inmaterial que no reconoce las fronteras políticas”, dijo a Efe Samir Kafas, jefe de la división de Inventario y Documentación de Patrimonio del Ministerio de Cultura. Para Kafas, la inscripción de este plato como Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO supone un reconocimiento de su importancia y una consolidación de los vínculos culturales que unen a la comunidad magrebí.

La fama del cuscús ha rebasado la frontera de los continentes, pues también se come en Sicilia (cuscús a la trapanesa, con pescado) y ahora, gracias a la enorme comunidad magrebí, pasa por ser uno de los platos favoritos de los franceses.

La candidatura del cuscús como patrimonio cultural tiene todas las posibilidades para salir adelante pues, según Kafas, las propuestas multinacionales suelen tener prioridad de tratamiento por parte de la UNESCO, aunque a los promotores les queda poco tiempo para presentar su dossier antes del 31 de marzo, fecha límite de presentación de candidaturas.

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