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Un chef de Iparralde en mangas de camisa

El hendaiarra Iñaki Aizpitarte prescinde de uniformes en su restaurante parisino con una estrella Michelin

Un reportaje de Luis Miguel Pascual - Viernes, 16 de Febrero de 2018 - Actualizado a las 06:04h

Aizpitarte dirige el Chateaubriand de París, y no descarta instalarse en Euskadi.

Aizpitarte dirige el Chateaubriand de París, y no descarta instalarse en Euskadi. (Foto: Chateaubriand)

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Aizpitarte dirige el Chateaubriand de París, y no descarta instalarse en Euskadi.

Desde que hace unos años se puso a los fogones del bistró parisiense Chateaubriand, el chef de Iparralde Iñaki Aizpitarte presume de no vestir sus mesas con manteles ni a sus camareros con uniformes.

Una estética que, hasta hace poco, parecía imprescindible para entrar en la sacrosanta Guía Michelin, que finalmente se ha rendido a su rompedora propuesta, su imaginativa cocina y su exigencia máxima para otorgarle la primera estrella. “La verdad que no me lo esperaba, nunca he hecho nada de lo que pensaba que había que hacer para tener una estrella. Ni he ido a las altas escuelas de cocina ni he buscado los caminos que te llevan a ganarla”, reflexiona el cocinero de Hendaia.

Aizpitarte, autodidacta en la cocina, está considerado en Francia como el mascarón de proa de la llamada Bistronomía, que supone la fusión entre una cocina de autor con el concepto de restaurante francés de barrio. “Cuando abrí el Chateaubriand en 2006 quería mostrar que en un bistró también se pueden proponer cosas interesantes”, señala el cocinero. La estrella no va a cambiar su filosofía. “Si nos han dado la estrella siendo así, no vamos ahora a revolucionarlo todo. Vamos a seguir trabajando para mejorar”, afirma.

Al igual que sus camareros, Aizpitarte se pasea entre las pequeñas mesas del concurrido local en vaqueros y calzado deportivo, sin el típico uniforme de los grandes cocineros que suelen alcanzar las más altas recompensas de la guía.

El chef admite que algunos clientes pueden cambiar su mirada hacia el Chateaubriand, que deje de ser visto como el lugar en el que se puede consumir un menú degustación -lo único que ofrece el restaurante- a un precio asequible para los estándares parisinos. Pero asegura que se les pasará “en cuanto crucen el umbral de la puerta” y vean que todo sigue igual, incluido el precio de 75 euros que cuesta la cena o la extensa carta de vinos, la mayor parte de ellos biológicos.

Bar de pintxosCon su inclusión en la lista, la Guía Michelin traspone a Francia una tendencia ya observada en otros países, la de abrirse a nuevas propuestas gastronómicas. Aizpitarte ya dio un toque de atención en 2010, cuando la revista británica Restaurant le colocó en el noveno puesto de su lista anual, dominada en aquellos años por el catalán Ferran Adriá.

“Creo que estoy en un momento de madurez, que estoy muy cómodo trabajando con los productores, con alimentos de temporada, buscando la simplicidad, pero con decisiones complejas”, explica el cocinero, satisfecho de encontrar en París “una variedad de productos única”. Confeso admirador de Andoni Aduriz, chef dle Mugaritz, del que dice que “ha hecho casi todo antes que los demás”, Aizpitarte no reniega de sus raíces. Incluso asegura que le gustaría abrir algún día un restaurante en Euskadi y acercarse así a la tierra, ansioso de poder cultivar, como Aduriz, un huerto a la puerta de su cocina.

La influencia vasca la canaliza, sobre todo, a través del Dauphin, el bar de pintxos que abrió hace siete años junto a su restaurante y donde ofrece desde una gilda, un arroz negro o una croqueta en la que, afirma, ha trabajado con obsesión. La misma que le falta para perseguir la segunda estrella, lo que le obligaría a cambiar de arriba a abajo su propuesta, u obsesionarse por mantenerla en siguientes ediciones.

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