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laboratorio de análisis sensorial

Un estudio de la UPV/EHU busca el tomate más apetecible

El centro de investigación Lascaray lleva a cabo entre ayer y hoy una prueba con 128 consumidores

Carlos Mtz. Orduna Jorge Muñoz - Miércoles, 14 de Febrero de 2018 - Actualizado a las 06:03h

Cata de tomates en el edificio Lazkaray en la UPV

Cata de tomates en el edificio Lazkaray en la UPV

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Cata de tomates en el edificio Lazkaray en la UPVCata de tomates en el edificio Lazkaray en la UPV

vitoria- “¿Te gustan los tomates?” El laboratorio de análisis sensorial de la UPV/EHU (LASEHU), que tiene su base en el centro de investigación Lascaray del campus de Gasteiz, lanzó hace unos días esta sencilla pregunta en busca de voluntarios para uno de sus últimos proyectos, una prueba de consumo con este preciado producto de la huerta como protagonista. El llamamiento, como ha sucedido en otras experiencias similares, no ha podido ser más exitoso. El estudio comenzó a desarrollarse ayer y finalizará hoy con la participación de 128 personas, el máximo previsto, que deberán elegir, según sus criterios, cuál es la variedad de tomate más apetecible de entre nueve distintas, localizables casi en cualquier superficie comercial un día como hoy.

“Es un producto de verano, sí, pero el tomate está en los supermercados durante la mayor parte del año. En este caso, la mayoría viene del sur de la Península, de territorios como Almería”, expone el profesor e investigador Iñaki Etaio, una de las seis personas al frente del estudio. Junto a ellos, los investigadores han colado también en las pruebas tomates con Eusko Label para testar qué reacción generan entre los consumidores. Una información que servirá de buena ayuda a Hazi, la fundación del Gobierno Vasco que busca impulsar la competitividad y la sostenibilidad del sector primario y alimentario, y que también colabora en esta investigación.

El centro Lascaray acogió ayer dos pruebas de consumo por la mañana y llevó a cabo dos más por la tarde, un esquema que se repetirá hoy durante la segunda jornada de este ensayo. En cada una de las sesiones toman parte 16 personas, escrupulosamente repartidas por sexos -en total participarán 64 mujeres y 64 hombres- y por franjas de edad, de 18 a 30, de 30 a 50 y mayores de 50. La alta demanda registrada para participar ha dejado lista de espera. “Haciéndolo así, podemos llegar a saber si los diferentes grupos tienen unas características particulares o unas preferencias determinadas de consumo”, justifica Etaio.

La prueba de evaluación de los frutos está dividida en tres partes. La primera, llamada de aceptabilidad, sirve para determinar “cuánto gustan los tomates” de una manera general, puntuándolos en una escala muy simple, con dos extremos, en función tanto de su sabor en boca como de su apariencia, mediante el visionado de imágenes.

La segunda prueba, bautizada como de descripción, trata de categorizar cada una de las variedades de tomate según una serie de términos característicos asociados a él. Los participantes, en concreto, deben calificar si son dulces, si son más bien ácidos, si presentan una textura harinosa... También primero en boca y, después, a través de fotografías, con distintas variables a elegir en función de la apariencia que los tomates puedan tener: color uniforme, forma heterogénea, con grietas... La tercera parte de las pruebas consiste en un cuestionario más general relacionado con los hábitos de consumo de los participantes, acompañado de varios datos personales. “Posteriormente, cuando crucemos los datos, trataremos de buscar una descripción de cada uno de los tomates y relacionarla con la aceptabilidad. Esto quiere decir que podemos encontrar los descriptores que guían o influencian la aceptabilidad de un determinado producto”, remarca Etaio. Pese a que se trata del segundo estudio que se lleva a cabo con tomates en el laboratorio del centro Lascaray, la gran diferencia es que en aquella primera ocasión se analizaron exclusivamente variedades con Eusko Label.

presentación en italiaSegún avanza Etaio, los resultados del estudio estarán listos para este próximo mes de marzo y se presentarán tras el verano, en septiembre, en el congreso Eurosense 2018, que se celebrará en la ciudad italiana de Verona. Junto a él, están tomando parte en la investigación otros dos profesores, un analista sensorial y dos alumnos de máster que están realizando una colaboración. Con anterioridad, el centro Lascaray ha llevado a cabo ya diferentes pruebas de consumo con productos tan variados como vino, queso, pan, manzanas, alubias y carnes.

la cifra

Hoy, cuatro sesiones más. El centro Lascaray acogió ayer las cuatro primeras sesiones del estudio -de una hora de duración y con 16 participantes cada una- y repetirá el mismo esquema hoy durante la segunda jornada de este ensayo. Todas las plazas están ya adjudicadas e incluso hay lista de espera. Los consumidores han sido escrupulosamente repartidos por sexos -tomarán parte 64 mujeres y 64 hombres- y por franjas de edad, de 18 a 30, de 30 a 50 y mayores de 50.

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