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Recuperando las raíces

Una pareja con dos niñas regresa de Barcelona a la montaña para abrir una panadería ecológica en Azazeta

Un reportaje de Pablo José Pérez. Fotografía P.J.P. - Domingo, 28 de Enero de 2018 - Actualizado a las 06:03h

Nacho y Anna ya se han hecho un hueco en Montaña Alavesa con su pan ecológico.

Nacho y Anna ya se han hecho un hueco en Montaña Alavesa con su pan ecológico.

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Nacho y Anna ya se han hecho un hueco en Montaña Alavesa con su pan ecológico.

Lo tenían casi todo en Barcelona: trabajos en una multinacional, acceso a una gran oferta de cultura y ocio…, pero la llegada de las dos niñas de la pareja fue el detonante que les hizo preguntarse si era ése el modelo de vida al que aspiraban. Y Anna Montserrat y Nacho Beltrán de Heredia respondieron que no y hoy son no solo unos vecinos felices viviendo en Montaña Alavesa, sino también unos panaderos ecológicos, con un creciente prestigio.

Cuenta Nacho que “nosotros trabajábamos en Barcelona, en una multinacional, y habíamos tenido dos hijas. Le queríamos dar una vuelta a nuestra vida, volver al medio rural porque los dos nos habíamos criado en pueblos y queríamos dar ese cambio. Pero no sólo vivir en el medio rural y seguir trabajando en la ciudad, sino vivir en y del medio rural: reconquistar el medio rural, como me gusta decir”. Su mujer, Anna añade que “llevábamos un tiempo dando vueltas a la cabeza a lo que hacíamos y lo que queríamos hacer y no acabábamos de estar satisfechos. El hecho de tener dos hijas muy seguidas fue el empujón que nos hizo tomar la decisión, que no es fácil, de saltar un poco al vacío”.

La cuestión era a dónde y cómo vivir del medio rural. Por eso, antes de dar el salto estuvieron buscando proyectos por Cataluña, pero una amiga que tenían en Montaña, les animó a ir para Azazeta, ya que ella tenía en la cabeza un proyecto de obrador de pan ecológico. Y es que -dicen- ya que quieres vivir en el medio rural hay que hacerlo con una actividad que no haga daño al medio en el que vives. Por eso el enfoque de hacerlo ecológico, artesanal y no industrial y convencional.

Con ese proyecto “nos vinimos a Maeztu”, cuenta Anna. “La verdad es que sin conocer mucho la zona, pero nos gustó. El proceso del obrador y de aprender a hacer pan ha sido muy lento, lo que “nos ha permitido no meternos en grandes inversiones, ir aprendiendo poco a poco e ir creando esas redes sin grandes angustias”. Durante una época estuvieron complementando la actividad del pan con la huerta: “hacíamos algunas cestas con verdura y, poco a poco, esto fue creciendo, dentro de que es muy pequeño. Al final, decidimos centrarnos en este proyecto, Por eso vivimos en Maeztu con dos niñas de 6 y 7 años”.

Esa primera fase la están viviendo en Azazeta, aunque el proyecto de trasladarse a Maeztu, donde por cierto hace pocas semanas se marchó el panadero que había, está ya en marcha. A la pregunta de si no hubiera sido más práctico instalarse en Maeztu desde el principio, Nacho responde que sí. “Y también haberlo instalado en un polígono industrial de Madrid, pero es que vinimos a Montaña Alavesa y acabamos en Azazeta porque muy amablemente nos alquilaron este local, que era el antiguo centro social y el único al que tuvimos acceso”. El problema es que “se nos va quedando pequeño, tiene sus inconvenientes por los pesos, las escaleras y la climatología de Azazeta, que es cuando menos dura -en la última nevada, al igual que durante otra este mismo año, se han alcanzado espesores de 50 centímetros- y ahora sí que vamos a trasladarnos a Maeztu”.

Ese proyecto se materializó esta misma semana, cuando “comenzamos las obras de una casa con obrador. Estamos en ese proceso porque vivimos en Maeztu, porque las hijas van al colegio y porque necesitamos un local en el que no sea tan complicada la gestión de la leña, las harinas… Lo que buscamos es no tener que levantar tantos pesos. Caímos en Azazeta por casualidad y hemos estado absolutamente felices de lo bien que nos han tratado”, comenta mientras prepara los prefermentos del pan que cocerá al día siguiente.

Pan ecológico alavésEl pan que elabora esta pareja, junto a Ibai García de Eulate, otro componente de la cooperativa, ahora de vacaciones, es pan ecológico, cuya base fundamental son los ingredientes, que deben ser todos de origen ecológico, es decir, que se hayan producido conforme a lo que indica la normativa, explica la pareja. Y, luego, los procesos también están regulados y son procesos que buscan la calidad del proceso final. Es decir, “que tienden a hacer un pan como se hacía antes, sin prisas, sin químicos, etc”.

Cuentan que hacen principalmente cuatro tipos de panes: trigo blanco, trigo integral con multisemillas, centeno y espelta, estos tres últimos integrales. “No hacemos tanto blanco, como es habitual en otras panaderías, porque la gente que tiene sensibilidad por lo ecológico suele valorar las harinas integrales, las harinas molidas a la piedra (que es un integral de más calidad) y otros cereales. Hacemos casi, casi, una cuarta parte de cada uno, pero el que más éxito tiene es el multisemillas, tanto por la demanda de Vitoria, donde nos lo encargan mucho, como aquí en la panadería, donde la gente lo va probando. Es un integral, más saludable que un trigo blanco”.

Y como muestra de ese éxito, “tenemos mucho cliente de Vitoria que va de paso al pueblo, a toda la zona de Tierra Estella. Los fines de semana paran y cogen el pan, pero también paran todos los días muchos trabajadores, tanto de Montaña como de la carretera, los camioneros”. Destacan la colaboración que mantienen con otros productores ecológicos. Nacho explica que “somos una cooperativa porque creemos en el trabajo en red y, además de la red interna, nos han acogido desde Bionekazaritza a un grupo de productores que vamos creando redes para crear sinergias, apoyarnos unos a otros y ayudarnos en la comercialización, porque uno de los puntos en los que trabajamos es llegar directamente al consumidor. Para conseguir la dignidad de los productores hay que evitar que haya muchos intermediarios”.

Explican que el oficio lo aprendieron con la fórmula ensayo-error. “Comenzamos muy despacio. Al principio solo hacíamos cuatro panes para hacer pruebas y después diez panes al día. A base de libros, cursos, Internet y, sobre todo, de probar”, dice Anna. “Unos amigos de Maeztu desde el principio comenzaron a comprarnos el pan -han hecho de cobayas, comentan riendo- y ahora siguen siendo fieles. Creo que con tiempo y buena materia prima se puede lograr. Nos queda mucho por aprender, pero ha ido saliendo y estamos contentos”.

Nacho es alavés de Apodaka y Anna, de Barcelona. Su integración no ha sido demasiado fácil, pero “hemos tenido mucha suerte en Maeztu. El pueblo también nos ha acogido. Ha sido menos difícil de lo que me podía parecer cuando vivía en Barcelona. Las niñas son de aquí, vinieron con un año… yo siempre digo que no sé cómo nos va a ir esta experiencia, o si alguna vez tendremos que buscar trabajo en otro lado, pero lo que les estamos dando a las niñas, eso no tiene precio. Eso es lujo”.

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