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Sabores que evocan primavera

PERRETXIKOS ALAVESES, GUISANTITOS DE LA BRETXA... Y LA HUERTA NAVARRA ABIERTA EN CANAL. | Es hora de disfrutar

Un reportaje de Caius Apicius. Fotografía DNA - Martes, 4 de Abril de 2017 - Actualizado a las 06:15h

Espárragos, habas, guisantes... Delicias de la primavera.

Espárragos, habas, guisantes... Delicias de la primavera.

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Espárragos, habas, guisantes... Delicias de la primavera.

Para explicar mi relación con los más clásicos símbolos de la primavera no me queda más remedio que iniciar estas líneas con algunos datos referentes a mí mismo;básicamente, que nací a mediados del siglo pasado en una ciudad en la que pasé mi niñez hasta que, a pocos días de cumplir los dieciséis, hube de dejarla para ir a la Universidad.

Un enorme desplazamiento, de sesenta y tantos kilómetros, pero al fin y al cabo un desplazamiento: no es lo mismo cerca que en casa, y uno cree que, al estilo americano, la Universidad debe exigir un cambio de residencia.

Empecemos, si les parece bien, por algunos de los más conocidos iconos artísticos. La consagración de la Primavera, por ejemplo, de Igor Stravinsky. Se estrenó, en París, en 1913, muy pronto para mí. Fue un escándalo. Mi primer contacto con esa composición, sin embargo, no me ofreció el menor problema;claro que no la escuché, más bien la oí y, sobre todo, la vi, en la primera versión de Fantasía de Disney. Me fascinó el espectáculo.

El primero de los cuatro conciertos de Antonio Vivaldi titulados Las cuatro estaciones, precisamente el dedicado a la primavera, debió de ser una audición adolescente, desde luego mucho más consciente que la de la obra de Stravinski.

Pero para saborear los auténticos iconos de la primavera, los que se comían, el trayecto era más corto: “Cris, ¿te importa bajar a La Tacita de Oro por una lata de espárragos?” ¡Cómo me iba a importar! Estaba en el portal de al lado de mi casa coruñesa. Era la típica tienda que discurría a lo largo del portal, con olor a bacaladas y especias, pacífico gato gris y de la que siempre salía con caramelos...

“quien esparragos chupa...” Espárragos. De lata, claro. Por entonces no se le ocurría a nadie nada que fuera más allá del “dos salsas”. El protocolo exigía comerlos a mano, pero chupando el extremo más grueso. No lo vi hacer, pero me parece un espectáculo poco agradable. Supongo que de ahí viene lo de “quien espárragos chupa...” Quién iba a hablarnos de espárragos crudos, en láminas, aquellos años...

Habas. Igualmente, de lata. Y con trampa. Porque en Galicia llamábamos habas a las alubias, de faba. Sí, aparecían en alguna receta de menestra de los clásicos galaicos, pero apenas nada más, aunque de vez en cuando un enterado te hablaba de cosas tan exóticas como habas a la catalana, o habas con jamón... Desde luego, si a alguien se le hubiera ocurrido predicar la necesidad de suprimir la segunda piel del fruto, de tener una merma de un 90% y una buena trabajera, le hubieran diagnosticado una estancia en el manicomio.

Guisantes. Sí, claro. De Betanzos, por ejemplo. Pero nadie hablaba de lágrimas. Eran del tamaño que eran, más pequeños que grandes, y listo. Eso sí, recuerdo que me encantaban los guisantes abrileños, su aroma.

De perretxikos ni hablábamos: ¡setas en Galicia, aparte de los champiñones en lata! Meigas fora!Por fortuna, uno va creciendo, y viajando un poquito más lejos del nido cada vez. Comprende que hay un montón de cosas ricas que uno se ha perdido por no conocerlas, porque no se cultivaban en su tierra, cuando comprueba que hay otro montón de cosas ricas, al menos para uno, que son desconocidas fuera de su área natal...

En todos estos apartados, mi revelación se produjo en Navarra. Tafalla, Tudela, Pamplona... Una auténtica inmersión verde. La espera anual por los heraldos de la primavera, los espárragos de Tudela (sea del Ebro, sea del Duero, de Tudela los quiero);las largas y viejas discusiones sobre los puntos de cocción;la peladura (doble) de las habitas tiernas...

Los miniguisantes fueron cosa de Donostia, de los puestos de kasheras en el mercado de la Bretxa. Otro rito anual, que se cumplía cuando se podía. El irrenunciable era el de los perretxikos o setas de primavera, con su maravilloso aroma de harina limpia, esos botoncitos me vuelven loco. En el Currito de la Casa de Campo madrileña, mientras me tomaba un txakolí con su dueño, la persona más querida de la restauración pública española, no hacía más que pegarle viajes al saco que había junto al acuario, lleno de perrextikos, que crudos están riquísimos...

En fin. Recuerdos y meditaciones otoñales de lo mejor de la primavera, que es mucho. Disfrútenla.

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